制作:
1. 海螺汆水,取肉去除内脏洗净。用高压锅加底味,上汽后压制25分钟,取出切片待用;
2. 调味料入锅加热备用。芦笋切片汆熟,放盘底,放上螺片淋上汁酱;
3. 将泡沫淋在螺片上,装饰有机苗即可。
自制青麻酱汁 青花椒麻辣酱80克 鸡精20克 色拉油80克 冰块80克 糖30克 葱绿60克,制作,混合后搅拌机打匀即可。
青麻酱泡沫 青花椒麻辣酱70克 纯净水500克 大豆软磷脂7克 制作,加热至40度用手动粉碎机打至起泡沫。
参鸡汤
原料 :
散养走地仔鸡1只,糯米,大枣,人参,板栗,大蒜,银杏,枸杞,香葱花,盐,自制汤汁。
制作:
1. 将仔鸡宰杀治净,去头、爪、翅尖、内脏,腹腔依次装入糯米、大枣、人参、板栗、大蒜、银杏,加自制汤汁,大火烧开后改小火煮1小时,
2. 加盐调味,装入砂锅,点缀焯熟的枸杞,撒香葱花即可。
关键: 糯米提前一夜浸泡好;鸡腹腔不宜装得太满。
自制汤汁的配方:老母鸡,生姜,黄芪,人参,黑胡椒,清水。
老麻牛肝蛙原料:
鲜牛肝,牛蛙仔,丝瓜(去皮切成滚刀块)。馋嘴蛙底料,鸡精、味精、胡椒粉。
制作:1、牛肝切成薄片,冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮,切成滚刀块。
2、牛蛙仔去皮,斩成块,加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味,拌上生粉备用。
3、锅下宽油烧至四成热,下牛蛙块滑熟,捞出控油。
4、锅留底油烧热,加干辣椒段、花椒、蒜子炒香,下馋嘴蛙底料翻炒均匀,添高汤,下鸡精、味精、胡椒粉调味,下丝瓜块煮熟,捞出入盛器垫底,接着下滑油的牛蛙煮开,捞出入盛器,再下生牛肝中火煮熟,连汤倒入盛器。
5、锅下红油烧热,下花椒、鲜青小米辣段炸香,浇在菜品上即可。
小贴士:一定要选新鲜牛肝,否则入菜鲜度不足,口感也不够嫩。
菜式特点:虽说内脏食材胆固醇含量高,但是口味鲜香融合,而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。
椒麻脆皮鸡
原料:
东北净柴鸡1只(约1200克) 、春笋1根、大葱段50克、小葱末50克、鲜青花椒、姜块、黄栀子、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制作:
1.净柴鸡纳盆,加入盐40克、鸡精2克、味精2克,及八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节拌匀,腌制约24小时。另将色拉油烧至180℃,淋在小葱末上,加入剁成末的鲜青花椒拌匀,便得到自制拌鸡料。
2.往清水锅中加入姜块、大葱段、黄栀子,烧开后放入腌渍好的柴鸡,文火煮约20分钟,关火泡约4小时至软熟,捞出来沥干水。
3. 取鸡皮和大腿肉,放入盆中,加入适量的自制拌鸡料,拌均匀。
4.将春笋改成薄片,下入水锅里焯熟,纳盆加入自制拌鸡料拌匀,盛盘后放入拌好的鸡片,稍加装饰,即成。
麻辣羊尾
原料:
羊尾600克、青红椒弹子30克、东古一品鲜5毫升、辣鲜露5毫升、蚝油5克、干盐菜50克、姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量
制作`:
1.将羊尾斩成约12厘米长的节,冲尽血水,入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟,捞出沥水。取一蒸碗,加入东古一品鲜、蚝油、盐菜,放入羊尾;蒸箱蒸1.5小时。
2.油温升至六成热,下入蒸好的羊尾拉油,捞出沥油。
3. 锅留底油,放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香,再下入、羊尾、青红椒弹子,然后加辣鲜露炝入味,起锅装入即成。
西班牙蒜香鸡
原料:
鸡腿2只 、蒜5瓣 、柠檬1个、百里香、 迷迭香 、法香适量 、雪莉酒适量
制作:
1、鸡腿去骨切大块,蒜切片,在鸡肉里放入盐、黑胡椒粉、雪莉酒、蒜片、百里香叶、橄榄油,拌匀冰镇腌制1个小时。
2、锅中放油,腌好的鸡肉鸡皮朝下放入锅中,将鸡皮煎上色后翻面,放入蒜片、百里香、月桂叶、迷迭香、法香以及200ml的雪莉酒。
3、切一半柠檬,隔着密漏将柠檬汁挤入锅中,再放入黑胡椒、盐调味,转小火焖至收汁后即可出锅。将鸡肉码入盘中,放入迷迭香、百里香、法香碎点缀,最后佐上柠檬即可。