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做菜的方法(做菜的方法有哪些)

时间:2022-05-10 04:38:04 浏览:51次 作者:飞鱼心语 【我要投诉/侵权/举报 删除信息】

中国八大菜系

一个菜系的形成,和它悠久的历史与独到的烹饪特色分不开。同时也受到自然地理、气候条件、资源特产以及饮食习惯等影响。

做菜的方法

鲁菜:口味咸鲜为主。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求突出本味。

做菜的方法

川菜:口味麻辣为主。菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味。

做菜的方法

粤菜:口味鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,擅长小炒。

做菜的方法

苏菜:口味清淡为主。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称。

做菜的方法

闽菜:口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长,具有清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。

做菜的方法

浙菜:口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀;菜品鲜美滑嫩,脆软清爽;形态精巧细腻,清秀雅丽。

做菜的方法

湘菜:口味香辣为主。色泽上油重色浓,讲求实惠;重视原料互相搭配,滋味互相渗透。

做菜的方法

徽菜:口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,重油、重色、重火功。最能体现其特色的是滑烧、清炖和生熏法。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:

鲁菜如同讲究礼仪廉耻的士人。

川菜和湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的江湖术士。

粤菜和闽菜宛若风流儒雅的公子。

苏菜、浙菜和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

制作工艺

中国饮食素有“味”是灵魂之说。每一种食物,采用不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手法,经过精心烹饪,呈现出咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香……各式各样的美味境界。

炒是最基本的烹饪技法。炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。炒法可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等。

做菜的方法

爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

做菜的方法

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸的种类有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

做菜的方法

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理后,加入汤和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥、软、嫩、鲜的烹调方法。烧分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等。

做菜的方法

炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。

做菜的方法

蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使菜熟嫩或酥烂的烹调方法。蒸法分为干蒸、清蒸、粉蒸等。

做菜的方法

煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

做菜的方法

拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等,再加上调味料拌和即成。

做菜的方法

走进川菜

种类有以辣子鸡、辣子肥肠、香辣虾为代表的 辣子系列;以泡椒牛蛙、泡椒兔为代表的 泡椒系列;以美蛙鱼头、石锅鱼为代表的 干菜炖烧系列;以酸菜鱼、酸菜鸡为代表的 酸菜系列;以水煮肉片和水煮鱼为代表的 水煮系列;以泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡为代表的 干烧系列;以青椒鸡、尖椒兔为代表的 双椒系列和以万州烤鱼、纸包鱼为代表的 烤鱼系列等。

做菜的方法

做菜的方法

做菜的方法

下河帮小吃有重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等。

做菜的方法

做菜的方法

做菜的方法

重庆小面

“老板,二两小面!”

“老板,三两小面,干馏……”

做菜的方法

做菜的方法

做菜的方法

重庆小面原材料

佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米。

除此之外,还需要骨汤(可用白水替代)、水面/挂面和青菜。

宅家的日子,不妨动起手来跟着做菜小达人学习制作地道重庆小面吧!

庄主做菜技巧分享:

做菜的方法

很多人都喜欢下厨做菜,但是由于各种原因,都没有时间去学习各种做菜的方法。大部分都是靠自己摸索,所以做菜的味道不太好,其实有些菜只要掌握一些小技巧,就可以做得很好吃。 下面大厨教你8个常用的“做菜”技巧,都是简单又实用的小妙招,收藏起来轻松可以提高厨艺。

做菜的方法

①【炒土豆丝】,土豆丝要切成细丝,刀工不好,就用小工具擦成细丝。然后用清水多浸泡几次,目的是洗掉多余的淀粉,然后控干水分。炒的时候要大火急炒,沿着锅边倒入醋,出锅前撒盐,前后1分钟之内要出锅。这样做的土豆丝口感很脆,味道好吃,卖相也好看。

做菜的方法

②【煎豆腐】,先把豆腐焯水1-2分钟,或者放在开水里烫一下,可以去掉豆腥味,而且更紧实。然后用生姜把锅底擦一遍,热锅凉油下锅煎豆腐。用这个方法,豆腐不散碎,而且不粘锅,味道也好吃。

③【煎鱼】,有3个方法,1、用生姜擦锅底,然后在倒油煎鱼。2、先炒个鸡蛋,不洗锅,直接倒油煎鱼。3、热锅凉油,放入少许白糖,在煎鱼。用这三个方法煎鱼,都不会破皮,也不粘锅。还有记住不要频繁翻动,拿着锅把轻轻晃动就行。

做菜的方法

④【炒青菜】,最好是用一半食用油+一半猪油,然后大火急炒,不要盖锅盖,断生后就放盐调味,出锅前放入蚝油。从下锅到出锅,不超过1分钟。这样炒青菜颜色漂亮不发黑,口感鲜嫩又好吃。

⑤【炒肉】,炒肉前,要先腌制一下,用酱油、淀粉、蛋清和料酒,腌制10-15分钟。然后在下锅炒,等到肉断生变色以后,在放盐。这样炒的肉片很鲜嫩多汁,味道好吃。否则又干又硬,不好吃还容易塞牙。

做菜的方法

⑥ 【炒鸡蛋】,打蛋液时,可以加少量水,在切少许姜末放进去,搅拌均匀。锅内油稍微多点,炒的时候放点醋。厨艺高的话用大火快炒出锅,基础不太好的,用中小火炒。这样鸡蛋出锅后金黄松软,口感好吃味道香。

⑦【炖骨汤】,想要炖大骨汤,纯大骨头是不行的,最好在放一只鸡架子,或者火腿肉。大概比例是3斤骨头配1个鸡架子,或者半斤火腿肉。然后一直用大火炖的是白汤,用小火炖的是清汤。不论哪种汤,汤锅内不要放盐。炖好以后汤盛出来另外调味。

做菜的方法

⑧ 【炖肉】,炖牛肉时,可以放一小包茶叶,这样更快软烂,而且味道更好。炖大肉放少许山楂,能去除油腻感。炖鸡肉,放一小把黄豆,熟的快,味道鲜,而且入味。炖鸭肉,放一小把田螺,能更快软烂,而且味道更鲜美。

做菜的方法

炖肉时:

1、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

2、煮骨头汤:加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

4、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

做菜的方法

5、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

6、煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

7、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

8、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

做菜的方法

9、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

10、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

煎炸时:

1、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

2、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

3、炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

4、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

5、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

6、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

做菜的方法

7、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

蒸炒时

1、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

2、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

3、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

4、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

5、炒波菜时不宜加盖。

6、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

7、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

8、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

做菜的方法

9、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

10、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

11、炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。

做菜的方法

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