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炒肉丝有窍门,记住两点,肉丝不粘锅,嫩滑不柴,好吃下饭香
窍门一：正确顺序腌制，会让肉丝更加嫩滑，炒好后不硬不柴。窍门二：学会热锅凉油，会让炒肉丝时不粘锅，轻松烹饪。这两个窍门牢牢记住，今后炒肉丝就变简单了，再来看看具体做法吧。
随后底锅放进油，高烧四成热，并把肉丝放进，滑熟捞起来就可以。翻炒 因为肉蛋白质成分非常高，在炒的情况下，温度一定不能太高。假如温度太高，蛋白遇高温之后，就会马上黏锅。
第腌肉。腌肉可以锁住肉的水分，让炒好的肉口感嫩滑，还可以起到去腥提味的作用。所以，这一步一定不要省掉。
第一步把青椒洗净后切丝。然后把肉切丝用料酒和淀粉抓拌入味。接着把准备好的大葱和老姜切成末。把锅加热，随后放入少量的植物油加热，让油在锅里转一圈，让锅里都是油，放入葱姜和肉丝翻炒。
炒肉前将锅刷洗干净，把锅烤干，然后用生姜擦锅，之后放油加热***最好七成热***，再放肉，而且肉里放点淀粉，这样就能不粘锅了。为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。
因为锅内热油烫肉，油温过高使蛋白质、淀粉汁突然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间相互粘连难以炒松而粘锅。另一个原因是由于锅内冷油使肉中的蛋白质、淀粉不能凝固而沉在锅底，油温升高，即粘在锅底。
如何炒出嫩滑不老的肉丝?
1、以炒肉丝为例，为你们揭示几个小秘诀：切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。
2、滑炒的话，三四成油温腌制好的肉丝下锅，滑散即可捞出，然后和配菜在锅里稍稍翻炒一下即可。油温不能太低，会粘锅，也会出水，肉丝会老；油温太高肉丝会粘连，而且把水分蒸发，导致肉丝不嫩。
3、倒入一汤匙油，炒至肉丝变白再加入少许生抽，同时滴几滴老抽，加入老抽主要是上颜色，呈现黄色好看。注意老抽不要太多，太多颜色就重变黑了。
扣肉不用油炸可以吗?有什么其他的新做法
扣肉通常都是油炸之后再蒸熟食用，这样做出来的口味、味道和口感更好，其实扣肉不油炸也是可以食用的，但是做出来的扣肉味道上会有所缺少。扣肉常见的就是梅菜扣肉，吃口肉的时候通常会搭配一笼小馒头，可以起到一定的解腻作用。
第四步：起锅热油，等油烧热后便将五花肉下入锅里煎，将两面煎至金黄。
锅里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。
做法：将扣肉坯改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
梅干菜扣肉 〖材料〗五花肉500克、梅干菜300克 〖调料〗甜面酱2汤匙、生抽1汤匙、白糖5克、香油1汤匙、葱、姜各适量、八角1个、料酒1汤匙、高汤3汤匙，食用油200克（实耗10克左右）〖做法〗梅干菜洗净，用清水泡一晚。
步骤1其余的倒扣在盘子里。滤出的汤汁烧浓回浇在扣肉上 小贴士 扣肉能算上是国民宠儿餐馆大菜了吧。其实家里完全可以炮制出一样软糯适口的。不同于传统做法。不用油炸更健康。对于我们懒人一族来说。
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