羡慕西餐里除了牛排之外,经常会看到煎鱼排,价格与牛排不分上下。而用的鱼种,大都十分高级,让人有一种高攀不起的感觉。
冬天的马鲛鱼,正值它的肥美时期,刺少肉多,个人觉得,鱼肉新鲜,一点也不输进口的高档鱼货,而且人人吃得起。
吃鱼受欢迎是它的胆固醇含量低,又有丰富DHE,对大脑与视力十分友好,现代人用脑、用眼“太凶” 啦!
去腥,是料理鱼肉里,最大的课题。蛮多人就是无法接受鱼腥味,而放弃吃鱼。另一个原因就是鱼刺,鱼肉越鲜美,刺就越多,除非这只鱼要够大,细小鱼刺也变大,不必拿着老花镜或放大镜寻找。
幸好,今天选择的鱼种,是无小刺,只有贯穿中心的大骨刺。在西餐里的鱼排,也是不允许有小刺出现,就怕它伤人,吃的时候也不雅观。
纵切会带上鱼骨,咱们就横切,彻底摆脱鱼刺这个“刺头” 。去鱼腥味,我交给花椒,先别一听到它,就头皮发“麻”合理运用,只“麻”晕了鱼腥味,转为“椒香味” 这种“撒椒” 方式,你喜欢吗?
要做鱼排餐的鱼,不彷买大一点,操作起来更顺手。取下鱼排之后,鱼头、鱼骨是熬制鱼高汤的上好食材。喝汤与涮锅汤底,都是极好的。
花椒粒与花椒粉,当然是同一个妈生出来的,先有花椒粒,才有花椒粉。两种同样的食材,香气却不竟期同,即使将它们放在同一种料理之中,也要分别对待,才能充分发挥特性来。
煎鱼技巧在于耐心,道理与心急吃不了热豆腐相同。煎到金黄干香后上桌,别客气,趁热尝,是对它最大的尊重吃法。
闻到浓淡适宜的鱼肉香味中,透出优雅的花椒香。在专一的两种花椒烘托,夹起一块纯鱼肉,真没有讨人厌的腥味,肉质弹牙,还有汁水在里头。
〔材料购买〕
马鲛鱼一只(3斤多重)、花椒粒适量、花椒粉一小勺、青蒜苗2只、姜适量
调味料:盐与料酒、糖适量
*这道菜用青蒜苗会比葱,更衬托鱼的鲜香。
〔具体做法〕
步骤1
马鲛鱼清洗干净并控干水分。先切下鱼头,刀从鱼尾贴着鱼骨,往前推去,一整片鱼肉就与鱼骨分开来了,另一边的操作也相同。修去鱼腹的鱼刺,就得到净鱼肉。
步骤2
鱼肉表面划菱形花刀。一头中等个头的马鲛鱼,可以取出左右各四片鱼排来,鱼越大,片数越多。
步骤3
花椒粒要洗干净沥干。青蒜苗分别切为蒜粒与蒜丝,姜切片。
步骤4
花椒粉、盐、糖、料酒调匀,放入鱼排,进行腌制,大约15分钟。
步骤5
干锅中,放入花椒粒炒干,取出。(洗过的花椒粒,一定要经过干煸,才能激发香气)
步骤6
锅中下少许油,加入姜片爆香后取出,再放入青蒜粒炒香。
*姜片爆香取出,不要丢弃哦!三种辛香料分批炒出香气,加持锅中的油脂成为香料油,才能更好起到去腥作用。
步骤7
鱼皮朝下,放入有香料的油锅里,中小火煎至两面金黄即可,加入花椒粒,淋上料酒,煮2分钟,就完成了。
装盘后,加入煎过的姜片,以及蒜苗丝。两者搭配鱼肉食用,更美味。
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