一、马面鱼 剥皮鱼 扒皮鱼介绍
马面鱼学名为绿鳍马面鲀，隶属于鲀形目、革鲀科，俗名橡皮鱼、剥皮鱼。马面鱼为我国重要的海产经济鱼类之一，其年产量仅次于带鱼。营养丰富，除鲜食外，经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外，是出口的水产品之一。这鱼除了那根突出于鱼背的硬骨外，最特别的是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮，因为这一缘故，必须把皮扒掉才能烹煮，也因此换来了“扒皮鱼”这一俗称。在上海和闽浙一带被称为橡皮鱼。四川叫它耗儿鱼，潮汕叫它迪仔、剔皮鱼，山东、辽宁叫它皮匠鱼。此外，它还有橡皮鱼、孜孜鱼、皮匠刀、面包鱼、羊鱼、烧烧鱼、老鼠鱼等别名。
剥皮鱼分布于朝鲜、日本、印度洋非洲东岸，我国主要产于东海及黄、渤海，东海产量较大。其主要渔场有温台外海、对马海峡和闽东渔场，随着新资源的探索、新渔场的不断开发，马面鱼的产量也逐年增加。我国东海马面鱼的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为仅次于带鱼居我国第二位的海洋经济鱼类。
马面鱼
特征：
马面鱼扒皮鱼体较侧扁，呈长卵形，与马面相象，通常体长10～20厘米、体重400克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞藐小，绒毛状。体呈蓝灰色，无侧线。第一背鳍有2个鳍棘，第一鳍棘粗大并有3行倒刺;腹鳍退化成一短棘附于腰带骨结尾不能活动，臀鳍外形与第二背鳍类似，始于肛门后邻近;尾柄长，尾鳍截形，鳍条茶青色。第二背鳍、胸鳍和臀鳍均为绿色，故而得名。
马面鱼除了那根凸起于鱼背的硬骨外，最分外的是身上那张毛糙如砂纸的鱼皮，由于这一原因,水果蔬菜卡，必须把皮扒掉才能烹煮，因此人们俗称它为“扒皮鱼”。
马面鱼
营养价值：
扒皮鱼是一种营养相当丰富的鱼类，它的蛋白质含量特别高，每100克鱼肉就含19.2克的蛋白质，其他营养成分包括微量的脂肪、钙、磷、铁等。马面鱼食疗可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。它的皮则可制成明胶。马面鱼肝大且可制鱼肝油。油灰还可代替桐油灰。鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白，易被人体消化吸收。
二、马面鱼相关知识
1、马面鱼多少钱一斤？
马面鱼一般十五元左右一斤，价格因各地市场略有不同，大连23元/斤，余姚市14元/斤，杭州20元/斤，厦门27元/斤。造成马面鱼价格差异的最大原因主要是产地不一样，比如从泰国进的货是按箱来算，10到15厘米的马面鱼在川渝卖35元/斤，3到5厘米的马面鱼25元/斤。
2、马面鱼为什么没有头？
首先，马面鱼的鱼头食用价值并不高，鱼头中可食用的部分非常少，皮厚不好处理且这部分并不好吃。其次是马面鱼是深海鱼，打捞上来就会死，去头、去皮、去内脏不易腐败，更方便保存运输。另外马面鱼的鱼头比重大又没有什么食用价值，去掉可以节省运输成本。最后是有头的马面鱼真的很丑。卖相不好，有人看到老鼠长相的鱼会没有胃口，所以，市场上出售的马面鱼多是没有鱼头的。
3、马面鱼为什么要剥皮？
剥皮鱼为什么要剥皮？剥皮鱼的皮有毒吗？马面鱼的鱼皮非常硬没法吃，第一背鳍又长又粗还有倒刺，所以要剥皮后再吃，头很小也没什么肉，所以顺便就把头去掉了。另外剥皮鱼的内脏肝胆很大，所以市场上的肝脏和皮都去掉售卖的。
剥皮鱼剥皮技巧
沿着头部与鱼身交会的界线，轻轻划下一刀，用剪刀将鱼鳍剪下。然后找鱼腹部处的“肚脐眼”，也就是剥皮鱼的肛门，用剪刀从肛门处顺着腹部剪开口子，再用手撕下外皮就行了。也可以用刀切下整个鱼头，从切口处开始撕鱼皮。如果是冷冻的剥皮鱼，则要等鱼先解冻再撕。
剥皮鱼剥皮技巧
三、马面鱼的做法
马面鱼的鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，非常可口，不妨一试。马面鱼肉可以制成美味鱼绒，成品比传统的鱼松优越。肌肉纤维长，色香味佳的小包装方便食品。又可制成烤鱼片，干烤马面鲀，配以玉兰、冬菇、油菜，特点是色枣红、味清、鲜、香。还有醋溜马面鲀，配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。
红烧马面鱼的做法
1、马面鱼用清水冲洗干净，控干水分备用。
2、锅中放少量油，烧至6成热，放入姜、蒜爆香后下马面鱼。
3、中火煎两分钟，放入料酒，再放入老抽上色。
4、加热水没过鱼，放入花椒、八角、干辣椒、冰糖、以及桔子皮，烧开后2分钟改小火炖，10分钟之后，把鱼翻个，放几滴醋和生抽。
5、再炖10分钟之后，放入盐、鸡精、葱段，大火收汁。
6、起锅装盘，铺放香菜。
香煎马面鱼的做法
1、将剥皮鱼外皮剥除，去内脏并清洗干净，切成2段。
2、在鱼身2面斜划几刀，撒上少许的盐腌制15分钟。
3、锅内少许油烧热转小火，放入鱼煎至一面定型，翻面煎熟即可，食用时候挤上少许柠檬汁就可以了。