本篇文章给大家谈谈大曲是用什么做成的，以及大曲一般采用的发酵方式对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
酿醋的大曲与酿酒的大曲的区别
1、概念不同 大曲是是酿酒的原材料，是酿酒的发酵剂，是按形状的大小分为大曲和小曲。特曲、头曲、二曲则是指的出酒时间，也可以说是酒水的质量。
2、大曲酒主要是指用块曲或砖曲作为酿酒原料所酿制出的蒸馏酒。而大曲本身就是酒曲的一种，简单说，大曲其实就是块曲、砖曲，用大曲酿出的蒸馏白酒就叫大曲酒，大曲的原料主要是小麦、豌豆等等。
3、所有酿造食醋里都是含有大曲的，在酿造过程中适量添加大曲是酿造食用醋的一个必然流程，优质的大曲直接影响着醋的品质与口感。
4、大曲为糖化发酵剂，其原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆，并且大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。而小曲所用原料以大米为主，用小曲制成的酒具有独特的米香。
酿酒中所用的“曲”是什么?
酒曲是微生物，就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。 “曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。
酒曲又叫大曲，也叫糖化发酵剂，是用来酿酒的原料之一，一般做成方块或圆球，上面所成长的微生物主要是霉菌，而正是这些霉菌在起关键性作用。
一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。
酿酒的曲是酒曲，它是一种主要由小麦或者稻米为原料来制作而成的，主要用于酒的发酵，所以有“曲是酒之骨”一说。（一）酒曲的分类有：按曲的原料分： 小麦制作而成成为麦曲；稻米制作而成称为米曲。
酒曲是酿酒用的曲。粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血。粮是粮食，曲是酒曲，水就是水。酿酒简单来说就是一门微生物艺术，酒曲就是这些微生物的集合体。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温。
茅台酿造所用的大曲是什么
茅台酒酿造所用的大曲是酱香大曲。大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。
茅台酒酿造所用的大曲是高温大曲。高温大曲是将优质小麦破碎踩制成型后，会放在干燥通风的室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶。
茅台酒用的是小麦发酵制作的大曲。茅台大曲，使用单一小麦为原料的生料发酵，以曲制曲，生料开发式制作，小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。
通过微生物利用粮食中的物质产生酒精 达到酿酒的目的。这就是大曲，茅台用的大曲是高温大曲 浓香型白酒如水井坊是中偏高温大曲 清香型白酒如汾酒是低温大曲。大曲温度不一样，酿出来的酒也不一样。
大曲酱酒的酿制工艺是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒，而且大曲酱香的原料主要是小麦，茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
茅台酒是用小麦做酒曲，高粱做原料，可谓提高粱之精，取小麦之魂，这也是茅台酒为何成为高端白酒的原因之一。在经过强烈蒸煮的 白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出 菌丝，此即酒曲。
大曲是怎样做成的
1、大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。
2、大曲的原料主要分为黑曲和黄曲两种，其中黑曲主要由高粱、大豆、小麦、棉籽粕和菜籽粕配制而成，而黄曲则主要是由高粱、小麦、豌豆、糯米和黄麦芽酿造而成，可以根据自己口味的需求来选择使用不同种类的大曲制作。
3、粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
4、大曲的培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。1．堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。
5、大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
6、大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种最终制成。
酒曲的成分
黄酒曲，就是制作黄酒时用的酒曲。它的成分是小麦和稻米，如果要追求口感也可以适当的添加一些别的成分。如果是小麦做的话那就是麦曲，当然如果是用稻米做的自然也就是稻曲啦。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。酒曲大致分为5类，即：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。
小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌，同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用，其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。
酒母：原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。酒粬：一般写作酒曲。
安琪酒曲的成分：里面有糖化酶、液化酶、黑曲霉、根酶、红曲酶、细菌、酵母多种微生物和糖类、蛋白质等并存。
所以一些大众、普通的酒会用这种曲来酿酒。不同的酒曲，带来的产品口感也是不一样的，酒曲的品质越高，酒体口感就越好，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量，因此要想出好酒必须用好曲。
大曲制作工艺流程
制曲工艺流程如下：润麦润麦时间2一4h，润麦水量3%~8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。粉碎麦粉碎后的感官标准是“烂心不烂皮”的梅花瓣。
大曲的发酵过程分为了解、细菌发酵、塑形和老化四个过程。在整个过程中需要特别注意温度、湿度、氧气、空气流通情况，也需要不断地增加淀粉酶和葡萄糖酶的含量。
制曲生产的工艺流程：浸米、粉碎、配料接种、制坯、裹粉、培曲、出曲。
大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。
关于大曲是用什么做成的和大曲一般采用的发酵方式的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。