大家好，我是厨师王俊杰，今天跟大家分享广式烧鹅，烧鸭的盐和酱的比例，就是大家说的烧鹅酱和烧鹅盐的制作。
本身我当年在北京学习的是正宗的北京果木挂炉烤鸭，但是店里边儿上的也有广式烧腊，从我内心的来说，感觉到广式烧腊的口味都能接受，因为它是咸口的，大众都能接受，而北京烤鸭就不一样，北京烤鸭是淡口的，必须片片儿以后蘸上酱裹上葱丝。然后用荷叶饼包住，这样才能突出它的美味，烧鹅烧鸭不一样，直接剁块儿，拿起来就能啃着吃，特别的过瘾。
我看到网上有好多师傅在教大家，怎么做烧鹅盐，烧鹅酱，甚至有的师傅弄个鸭炉摆在那儿，介绍鸭炉的用处也是要收费，其实我感觉没有必要这么做，甚至有的师傅在网上说烧鹅盐的比例达到十几种香料，我在这里说一下，这个是不实用的，香料用的太多掩盖住食材本身的香味，不但达不到效果而且起到反作用，我对烧腊也是熟悉的，今天就给大家分享一下我的经验。
烧鹅烧鸭是粤菜烧腊的代表作，有碳烤有电电烤，它的特点是皮脆肉香，肉汁嫩滑多汁，吃起来不肥不腻，再蘸上一点儿酸梅酱，那个味道绝对是超级美味。
首先给大家介绍一下说烧鹅的配制，白糖六斤，盐五斤，味精一斤，鸡粉一斤，八角粉五十克，小茴香粉五十克，桂皮粉五十克，陈皮粉五十克，胡椒粉五十克蒜香粉八十克，香菜籽粉六十克，甘草粉七十克，沙姜粉七十克，有的也加入十三香，我感觉加不加无所谓，把所有的东西拌匀就可以了，还有一个方法就是我们把盐炒和香料在锅内炒一下，放凉以后再加入白糖，味精，鸡粉混合一下，这样味道会更好，不过就是有一点麻烦。
我们再来说一下烧鹅酱的比例，糖三斤，柱候酱二斤，海鲜酱一斤，磨豉酱一斤，芝麻酱半斤，蚝油一斤，南乳一斤，玫瑰露酒一瓶，五香粉二十克，沙姜粉二十克，甘草粉二十克，蒜蓉和干葱容各三百克。
提前用一个容器把所有的酱料兑在一起搅拌均匀。锅内加入油适量，下入蒜蓉和干葱容，没有干葱容可以用洋葱代替，小火煸炒出香味，把酱料倒在锅里进行炒制，属蛇不断推动锅底，防止粘锅，炒出香味即可，不需要时间太长，时间太长的话容易粘锅，避免糊锅， 倒出放在一旁备用就可以了。
做烧鸭烧鹅对选料也很重要，生长周期长的鸭鹅，不适合做烧腊，因为考出来的收养收割肉质太老，嚼不动，你们选用四斤之内的鹅才可以。鸭子也是一样，不能选中老鸭。加工之前，原料必须彻底泡水，去除它本身的血水。这样烤出来的成品肉质不会发黑。
有的是从翅膀开刀，有的是从腹部开刀，有的里边儿打撑有的不打打撑，打撑是为了将成品看起来更饱满，更漂亮。一般脆皮水的比例是按照1:10 /16的比例来调制，就是一斤麦芽糖兑110/16斤水进行稀释，可以加入白醋和大红浙醋我感觉醋适量就可以，不需要太多。
然后就是腌制，封口，打气，挂钩，烫皮，挂糖，风干，一般情况下，挂糖要挂两次，风干两次，这样出来的效果颜色更匀皮更脆。近几年也有挂脆皮浆呢，挂脆皮浆效果会更好，今天顺便把脆皮浆的比例要给大家分享一下，但是开始的时候一定不要大批量的制作，开始可以试做几只，以后掌握住技术以后，然后才能大批量的烤制。挂浆的比例大概是生粉一百克，澄面一百克，淀粉五十克，泡打粉十克，食粉十克，水要适量添加，不要太稀也不要太稠，这种浆也可以和和皮水混合使用，但是需要烧腊师傅有足够的经验才可以，其实很简单，但需要大家去摸索实战经验才可以。
我的主页有各种美食视频，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享实战的烹饪知识。有机会给大家分享正宗的北京果木挂炉烤鸭的新式配方传统配方。有兴趣的可以关注一下，互相学习。