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菜谱上常写的“上汤”“高汤”是什么意思
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 精制清汤为上汤。高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
就是煮肉煮骨头之后剩的的汤.高汤，一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
上汤,二汤,清汤,头汤,高汤分别是什么意思?怎样熬制?
一般的上汤是土鸡汤，也有鸡汤加猪的骨头一起熬的。家里做菜的话不可能实现总是有土鸡汤准备着，可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精形成上汤。
上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作 “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。
解析：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
高汤最后浓度接近饱和后（这时称为头汤）再加入清水、视情况加入香料，继续熬煮出的汤就是二汤。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。上汤是菜肴烹饪的一种调料。
请问上汤是什么东西﹖
1、上汤是菜肴烹饪的一种调料。在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用作汁使用。主要原料为瘦肉、老光鸡、火腿。正规做法是以30斤肉熬出30斤汤。家庭自制上汤用上述三种材料慢火熬制取得。
2、Q 上汤一般指清鸡汤。Q 有，清鸡汤超市有得买。Q 自已做也可以。Q 可用鸡，金华火腿，瑶柱煲数小时。
3、一般的上汤是土鸡汤，也有鸡汤加猪的骨头一起熬的。家里做菜的话不可能实现总是有土鸡汤准备着，可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精形成上汤。
4、说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
5、利用市面现在的鸡精、鸡粉或上汤汤包开水，甚至使用罐头上汤，固然都可作为上汤汤底，但总不及自行熬制的美味。
什么叫高汤?
高汤的解释（1） [thin soup；soup-stock]∶用肉或鸡鸭等煮出的营养 价值 较高的清汤 高汤可补营养不足 （2） [thin soup]∶一般清汤 每顿饭后宜喝高汤 详细解释 煮肉或鸡鸭等的清汤。亦指一般的清汤。
高汤的词语解释是：高汤gāotāng。（1）用肉或鸡鸭等煮出的营养价值较高的清汤。（2）一般清汤。高汤的词语解释是：高汤gāotāng。（1）用肉或鸡鸭等煮出的营养价值较高的清汤。（2）一般清汤。词性是：名词。
高汤一般指的是烹饪中常用的一种辅助原料。高汤以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，留下的汤水代替清水，添加到菜肴或者羹汤中，用于烹制其它菜肴时，达到增味、提鲜的效果。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，也是很多料理的灵魂1 2。高汤通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类3。
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。汤中除了含谷氨酸钠以外，还有来自熬汤原料提供的核苷酸、其他呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。
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