食用胶的种类有植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶等，食用胶的用途有凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、保水稳定、结晶控制等。食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。
食用胶的应用场景：
食品胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。凝胶糖果因咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点，已成为开发糖果的新热点。琼胶、黄原胶是饮料食品良好增稠和悬浮稳定剂，其用量少，在低浓度下即可达到所需的黏度和悬浮力，而且受温度和pH值影响相对较小，在室温下能保持黏度和悬浮力相对稳定性，保持饮料食品口感和外观。