干锅鸭头卤水香料包制作;
大料2两,烟桂1两,甘草1两,胡椒1两,肉蔻1两,砂仁1两,小茴香3两,丁香1两,陈皮1两,白芷1两,白扣1.5两,香果1两,三奈1两,香叶1两,花椒1两,党参1两,蛤蚧1个,香茅草3两,辛夷1两,桂花0.5两。
1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒。
2、100斤卤汤放中草药500克,用纱布包好。
北京干锅香辣鸭头制作工艺流程按100斤汤1、 鸡架10斤,猪大骨15斤,焯水后洗干净,倒入100斤水里面熬5—6小时,成白汤后把所有东西捞干净,剩下清汤备用。
麻辣锅底制作
把吃完鸭头锅中的底菜捞出剩下油,将大骨汤加入锅中,再加入鸡精,味精,三花淡奶,干辣椒段,麻椒油,葱段,姜片(所有调料根据当地口味适量添加)。 清汤锅底制作 把吃完鸭头锅中的底菜捞出,将大骨汤加入锅中,再加入鸡精,味精,三花淡奶,葱段,姜片(所有调料根据当地口味适量添加)。
鸭头卤汤制作按100斤水1、 老母鸡1只,老鸭1只,猪大骨20斤,金华火腿2.5斤,猪皮2斤,焯水后洗干净熬3-5个小时,成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可。2、 鸡粉:100斤水放3斤3、 味精:100斤水放1斤4、盐:尝投放(口味淡一点最好,适量为佳)5、浮油制作:100斤水,色拉油5斤,放葱1斤(拍碎切段),姜1斤(切片),蒜1斤,炸制发干发出香味,将葱姜蒜捞出,将油倒入卤汤中。6、100斤水,放海天生抽4瓶。7、 炒冰糖:100斤水炒1斤冰糖,炒成糖色即可。8、100斤水放中草药500克,用纱布包住放入卤汤中,10天换一次新中草药。9、 把卤汤烧开煮10分钟后方可使用。 精品锅:1、 (大锅):鸭肝0.5斤,鸭翅3个,鸭胗1盘2、(小锅):鸭肝0.5斤,鸭翅2个,鸭胗1盘 加工鸭头: 购买华英鸭头(一公斤9个头)(山东六合公司生产),将鸭头劈开,一分为二,放水中泡3小时,然后捞出控水,最后放入卤汤中,卤50分钟,然后关火闷5-10分钟,成为半成品待用。 鸭头炒制:小锅:11个,大锅16个。底料为:黄豆芽,香芹,炒熟拌入锅中,根据客人的口感,分为,微麻微辣,中麻中辣,高麻高辣3种。 锅上火先放入底油放入麻椒,蒜,炒至发黄,然后放入红油,再放入辣酱,放入鸭头,加入鸡精,味精,鸡粉,炒制3-4分钟,出锅摆好。 香辣酱制作:配料:蜀风红油豆瓣酱10斤,海天黄豆酱4斤,一品香老豆豉0.6斤,去皮花生米6斤,香茅草0.5斤,小茴香0.5斤,中粗辣椒面10斤,姜末4斤,蒜末2斤,芝麻2斤,永丰辣酱20瓶,色拉油10斤。菜籽油20斤,鸡油5斤,麻辣香膏2两,干锅香膏2两, 粉碎:1、 蜀风红油豆瓣酱打碎。 2、一品香老豆豉打成粉末。 3、 去皮花生米打成小块。 4、香茅草打成粉末。 5、小茴香打成粉末。 6、姜蒜切成碎末。7、 芝麻打成粉末。制作方法:1、锅中放入色拉油烧热,放入葱姜炸干出香味,然后捞出。2、依次放入:豆瓣酱熬3-5分钟,再放入豆豉熬3-5分钟,再放入永川辣酱熬到3-5分钟,再放入姜蒜末,香茅草,小茴香末熬3-5分钟,再放入花生熬3-5分钟,再放入黄豆酱熬3-5分钟,再放入辣椒面熬到3-5分钟,再放入芝麻熬到3-5分钟,再下麻辣香膏,干锅香膏,装入盆中发酵3天后使用效果最佳。