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烤肉季(烤肉季前门)

时间:2022-04-06 00:40:26 浏览:40次 作者:用户投稿 【我要投诉/侵权/举报 删除信息】

博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

而北京餐饮名店

正是饮食文化的载体

今天,文旅君为您介绍

北京名店之

“烤肉季”和“烤肉宛”

烤肉季

烤肉季

烤肉季

饭馆起名字有几个原则,图吉利彩头好的,爱用福、寿、和、丰、德这些字样;愿意亮出风味来源的,直接用地名。还有一种,就是用自己的姓。一般用自己姓做招牌的,大抵对自己的手艺非常有信心,毕竟,将自己家族的姓氏荣辱,和饭馆的名声紧密地结合在一起了。

烤肉季,就是这样一家专营烧烤的饭馆。

1848年,北京通州的季德彩在什刹海的荷花市场边上,开了一家烤肉店,开始叫潞泉居,因为通州有条河,叫潞河,所以,幌子里有个潞字。

后来,因为烤肉做得好,出了名,大家都专门奔着什刹海季家的烤肉来,潞泉居的名字反而没有叫起来,也不知道谁先喊的“烤肉季”,再后来,干脆,季家就用“烤肉季”做招牌了。

烤肉季选的这个地方,极好。打元朝,就是商业中心,还是北京城里景色非常好的休闲中心。银锭桥、湖边柳、西山落日、眼前荷花,得天独厚的一块福地。

烤肉季

(图片来源:“北京烤肉季饭庄”公众号。侵权即删)

那会儿烤肉就是烤肉,不叫“撸串”。因为肉也没在扦子上。烤肉季一百多年来,坚持着自己的信念,精挑细选的绵羊,只用上脑和后腿的肉。切成薄薄的羊肉片,再用特制的酱油、卤虾油、姜汁等调料拌匀。铺在炙子上,炙子下面用松枝儿烧火。烤的时候,加葱丝、鸡蛋,必须用六道木翻烤,讲究可多了。

烤肉季

(图片来源:“北京烤肉季饭庄”公众号。侵权即删)

“文吃”

北京人对吃,多半是抱着享受艺术的心思。就一个吃烤肉,都有许多讲究。害怕烟熏火燎的,想斯文的,就请后厨的师傅给烤好了,端上来,吃现成的。还给这个吃法,起了个名字,叫“文吃”。

烤肉季是有名的老字号,生意一年四季都非常好。其他季节倒好说,到了三伏天儿,后厨的师傅们可受了大罪了。厨房的温度表显示70℃以上,四脖子汗流的厨师们,不停地为客人烤肉。这是“文吃”,吃的人的确很斯文,汗都不一定出呢。

“武吃”

还有一种吃法,就是自己动手。烤肉季给客人预备了二尺长的大筷子,在一个直径一米多的大炙子上自己烤。

烤肉季的大木头筷子,必须用五台山上的六道木制作。这种木头天生有六个棱,非常坚硬,烤肉的时候不会糊,也不会掉木屑。

烤的时候,还有个“姿势”,一只脚蹬在长条板凳上,一只脚站在地上,拉开架势,用长长的大木头筷子夹住腌渍好的生羊肉,摊在用松枝烧热的铁炙子上,自己翻烤,自己调味,自己把握火候。一边聊天,一边烤肉,一边喝酒。酣畅淋漓,不亦乐乎。

冬天不怕冷,夏天不怕热,吃的就是这么个气氛。这就叫“武吃”。

烤肉季

旧时在烤肉季“武吃”的食客们(图片来源:“北京烤肉季饭庄”公众号。侵权即删)

烤肉季本来是个家族企业,后来成为北京饮食的一块金字招牌,是中华老字号。科学现代的管理方法,让百年老字号得到了很好的发展。

现在烤肉季的烤肉核心技术,已经传到了第八代,传承人是个“80后”。

年轻的传承人,在71℃的后厨,用1995年的刀,为今天的客人切肉。

旁边的炙子下面,木柴架着的火苗舔着铁板,炙子上面的肉正拱起一个弧度,吱吱作响。

世界各地的游客,慕名而来,在烤肉季,烤肉赏荷,银锭观山,美食美景,尽收眼底。

让烤肉季的传人许个愿望,他希望,即使有一天,人类可以完全依靠科技生活,但是传统的手艺能一直香火不断。

烤肉宛

烤肉宛开张于清康熙二十五年间,公元1686年。在很长一段时间里,稳坐北京四九城里烤肉的头一把交椅。

最开始,只是一位姓宛的人在宣武门附近推车卖牛羊肉。后来不光卖生牛羊肉,还装上了炙子,生起了火,顺便卖烤肉。这个时候,来吃的食客,都得站着吃。再后来,赚了钱,买了铺面,食客们,这才算有个座儿。

等烤肉季在银锭桥开业,北京的吃主儿们,总结了“南宛北季”的经验。

其实烤肉宛和烤肉季最大的区别是,烤肉宛有烤牛肉,烤肉季没有。

烤肉季

(图片来源:“聚德华天烤肉宛”公众号。侵权即删)

当年烤肉宛在宣武门内大街安儿胡同口。安儿胡同现在已经拆除,大概的位置就是现在宣武门和西单中间,天主教堂北边的地方。那会儿的炙子烤肉,烧的都是松枝,有种特别的香气。

传说烤肉宛有一个很古老的炙子,是从明万历年间传下来的。宛氏兄弟,一直使用。

俗话说:“要想烤肉好,炙子得用老。”越老的炙子,烤出来的肉越好吃。所以,虽然别人家也有牛肉,但是食客们就认烤肉宛。

烤肉宛生意很好,但是兄弟俩不忙不乱,老大算账、老二切肉,迎来送往,日子就这样过去了。

烤肉季

(图片来源:“聚德华天烤肉宛”公众号。侵权即删)

张大千先生、梅兰芳先生、马连良先生都是烤肉宛的常客,齐白石先生更是专门给烤肉宛写了题匾。烤肉宛现在是国家特级餐厅,烤肉的技术被认证为“北京非物质文化遗产”。

2008年

包括“烤肉宛”的烤牛肉

和“烤肉季”的烤羊肉在内的

北京烤肉制作技艺

被列为国家级非物质文化遗产

今天的“吃在北京”

就讲述到这里

下一期

文旅君将继续为您介绍

京城餐饮名店

下期再见

内容来源:

《老北京述闻 饮食名馔》

图片来源:

“北京烤肉季饭庄”公众号

“聚德华天烤肉宛”公众号

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