刺身这种食物，爱的人对它如痴如醉，不爱的人则恨不得避而远之，两方仿佛两个阵营，中间横了个吃与不吃的“楚河汉界”。
但有一种食材却能成功“化干戈为玉帛”，既入主了刺身界，成为无可替代的招牌菜，还圈粉了一众不吃刺身的人，成为大家心目中独一份的“例外”。
“我不爱吃刺身，但北极贝除外！”这是很多爱北极贝的吃货的心声。
嫣红的贝肉热情似火，爽脆的口感鲜甜弹嫩，直接吃有海鲜之美，即便化身中式菜肴，也能hold住清炒、酱爆、葱油……等多番“大考”。
然而，正如没有无缘无故的爱一样，刺身也没有无缘无故的亲民口感，就比如本文的主角北极贝，人家压根就是熟的！
北极贝&北寄贝 傻傻分不清楚北极贝为什么熟了？在弄懂这个问题之前，先来让我们了解一下北极贝的“身世”，毕竟在市场上，总有一个叫北寄贝的家伙招摇过市。
这时估计有人就要举手了：“北寄贝是北极贝的另一个名字！”
其实并非如此，这两种贝都是马珂蛤科下面的贝，硬攀亲戚的话属于表兄弟吧，但无论从样貌还是产地上来看，它们都的的确确是两种不同的贝。
01 日本人最爱的北寄贝
北寄贝，学名叫库页岛马珂蛤，从这个复杂的学名中就能猜出来，这种贝主要生活在东北亚一带的海域中，日本、朝鲜东北部海域均有分布。
它在日语中的标准称呼叫做“姥貝”（ウバガイ），但在最早捕捞到它们的日本北海道地区，当地的阿伊努语则称其为“ポキセイ”，意思是“靠近北域”，对应到汉语中就是“北寄”，因此“北寄贝”这个名字就保留了下来，成为了它常用的商品名。
北寄贝从外表看并无什么特别，简单描述就是一个大个头的蛤蜊，它们生活在水下大概12米，壳长10cm左右，顶端灰白色、底部为褐色，鲜活的贝足为浅灰色，煮熟后呈现为娇嫩的粉色。
但是作为一种食材，北寄贝则以其肥厚的肉质和甜度颇高的口感为人称道，是天生做刺身的好苗子，受到了日本人的疯狂追逐，甚至在北海道的苫小牧市，它还被选为了“市贝”。
粉丝多了，吃的人也就多了，因为北寄贝长12年才肯成熟见人，产量跟不上人们吃的速度，在这样的背景之下，我们熟悉的北极贝就登场了！
02 名副其实来自北极的北极贝
北极贝的学名叫斯廷普森蛤，之所以叫“北极贝”纯属商业需要，不过这个名字可不仅仅是叫着好听，人家真的是来自北极的贝。
它主要分布在北太平洋、北大西洋和白令海的冰冷水域中，其中属加拿大产量最多，据了解，全球约九成的野生北极贝都来自加拿大。
就像上文说的，当北寄贝供不上吃货们的胃口时，北极贝就出现了，这还真不是胡说。1986年，加拿大开始捕捞北极贝，因为北寄贝和北极贝的外壳长得很相似，所以最初加拿大的北极贝出口瞄准的就是当时处于经济上升期、消费能力强的日本。
为了开发北极贝在日本的市场，加拿大没有用北极贝的英文名“Arctic Surf Clam”来称呼北极贝，而是使用了日本人称呼北寄贝的名字“Hokkigai”来进行宣传推广，这也就是为什么现在很多人以为，这两种贝是同一种的原因。
不过说真的，它们两位长得确实很像，壳长都是15cm左右，顶端也都是白色，只不过北极贝的底端为黄褐色，开壳后生的贝足为暗紫色，煮熟后为亮红色，分辨起来还是不难的。
而且在口感上，北极贝也不逊于北寄贝，它们生长在50-60米深的清澈、冰冷、无污染的海底，要在15cm厚的沙子下闭关个12-15年才成熟，时光的沉淀赐予了它爽脆柔嫩的身躯，深冷的冰海赋予了它清甜天然的口感，味美无腥味，随随便便就能征服大堆吃货的心！
“12年磨一贝”，这么金贵生长起来的北极贝，刺身、寿司、火锅、炒菜，随处都可以见到它的身影，蒸、炒、焖、炖，样样都能做出花样。
如今它已经由日本转战中国，并成为了中国吃货们的新宠。
不是刺身的刺身了解了北极贝的“身世”，下面就要来好好说说刺身这件事了。
其实在日本料理中，北寄贝是有生食的刺身吃法的，这也是品尝北寄贝最常见的吃法。北寄贝的贝足、贝柱、外套膜都可以食用，尤其是它肥嫩的贝足，嚼在嘴里脆脆的，清鲜伴随着野性的大海气息，让人印象深刻。
但是北极贝的刺身那就是另外一回事了。
平时我们看到的北极贝，尖尖的贝肉上宛若点了一层胭脂，既像一顶圣诞帽，又像一朵含苞待放的玫瑰花，光是外表，就足以吸引一堆“看脸”的吃货。你以为人家是天生丽质？其实它们在刚被捕捞时就被煮了。
因为北极贝喜欢隐身于泥沙中，因此在捕捞时，采挖船会先将拖网沉入海底，再用高压水管冲刷海床，这样才能把北极贝捞上来。
为了最大程度地锁住北极贝的鲜，人们会在捕捞后直接对北极贝进行预煮处理，在船上完成去壳、烫熟、清洗、检查和急冻的标准化加工程序。在这个过程中，北极贝中的虾青素受热变红，于是就变成了我们见到的“红舌头”。
所以在吃北极贝时，我们只需自然解冻即可直接摆盘，鲜美柔嫩的口感完全不输星级酒店，Q弹的贝肉在唇齿间纠缠，让人欲罢不能。
当然，如果尝腻了“红舌头”的味道，不妨也来点鲜活的刺激一下味蕾。相比熟冻的，鲜活的北极贝肉质更加软嫩，入口也更爽脆清新。正因这份独一无二的鲜美，北极贝才能与三文鱼、甜虾一起被称为刺身界的“三剑客”。
真假北极贝不过想买鲜活的，也要小心市场上的“冒牌货”，其中最让人傻傻分不清楚的，就是朝鲜马贝，因为这家伙长着一张神似北极贝的脸。
虽然如此，二者在口感和颜色上还是有很大区别的。相比来说，马贝煮熟后色泽更加暗红，肉硬有嚼劲，因为多为人工养殖，因此味道较淡，解冻后色泽也是黯淡无光。
而北极贝在自然环境中长大，口感更加爽脆，味道也更鲜甜。
推荐大家一道《葱油北极贝》，家常的做法也能吃出别样的味道！
美味的北极贝，赶紧吃起来吧！