菜场现拍。
老门东的芥子园里随便走走,从南门进入,向东折弯,有一小丛竹子,这样的冬天里,在一片假山的一侧,突然出现的竹子,给苍凉清幽的园子增加了一抹翠色。
如今复建的芥子园,大约是造园之人依葫芦画瓢,照着李渔的书中所写,有意而为之,竹,成了园子的点缀。在李渔生活的当年,他的园子里面,竹子一定会有,究竟有多少,李渔没说,且留想象。
说到吃,美食老饕、生活家李渔首推的就是竹子的幼年——笋,在他眼里,蔬食之至美者,当属笋。《闲情偶寄》“饮馔部”第一篇写的便是笋。笋之清淡、干净、芳香馥郁、松甜青脆,无可比拟。因为鲜,在李渔心目中,笋的品质远远高居肉食之上,此乃蔬菜中之第一佳品。即便是肥羊嫩豕,何足比肩?
把笋抬至如此之高位,那么笋要怎么做呢?怎么才能凸显笋的品质?李渔说,最好的是白煮熟了拿出来加点酱油就可以,从来“至美之物,皆利于孤行”,最好的东西,都只适合单独做,品尝它的独一味。
这让我想起江浙一带民间百姓最爱的油焖笋,就是“孤行”的绝佳示范,整道菜中除了笋还是笋,如果放别的,就是外行。笋切成不大不小的滚刀块,焯水去涩味,取出放凉。热锅倒油,入焯过水的笋翻炒,加白糖老抽生抽蚝油,翻炒至断生后倒入没过笋的开水,大火烧开转小火焖上十多分钟,再转大火收汁,简简单单就成。
油焖笋端上桌,清丽爽脆,嘎嘣一口咬下去,唇齿留鲜香。在即将到来的春节餐桌上,大鱼大肉吃过之后,来上一道油焖笋,大概三下五除二就会被抢食一空吧!何以解忧?哦,不对,何以解油腻?上油焖笋一道。
如果非要将笋跟其他食材放在一起做呢?倘若要跟肉食一起做,只适合跟猪肉一起做,而且必须要是肥肉。肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜至也。煮好了以后,把肥肉剔去,只留下吸收了肉甘的笋,此乃天下最鲜美的食物。
李渔说,焯笋用的汤不要倒掉,烧菜的时候拿这个汤来做调料,再好不过了。食客吃到这样的菜,一定觉得味美无比,却又不知道那个鲜味儿是从哪来,这才叫绝。李渔生活的那个年代,还没有什么味精鸡精之类的调味品,菜本身的鲜味,才是最最正宗的,那是天地日月之精华,大自然的馈赠。倘若他生活在当今,看到很多所谓的大厨拿味精鸡精求鲜味,想必会嗤之以鼻。
笋在蔬菜中的地位就像药中药中的甘草,都是必需品,有了笋做什么菜都鲜,尤其是笋的汁液,一定要好好留着。李渔还坏坏地说,哼哼,一般人我不告诉他。
苏东坡说:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”在李渔看来,只要有竹,人既可以不俗,也可以不瘦,道理也很简单,因为笋长大了就是竹,竹的幼年时期即为笋。拿了竹子的幼年时期来吃,成年时期来看,瘦和俗都可免了,真正是一举两得。
倘若苏东坡听到李渔这话,大概会笑着拍拍他的肩:“小老弟,你想得真周到!来上一盘油焖笋,咱俩痛饮一杯吧为个一醉方休!”
恰巧今日逛菜场,看到成堆的新鲜笋子,毫不犹豫地买上两根,回来做一盘油焖笋,不能光说不练假把式。