冬季如果不做腊味不吃腊味,那么这个冬季便像少了些灵魂。在广东,每年冬至前后的气温条件是最适宜晾晒腊味了,在这个时候我们这里随处可见居民在晾晒干货,如腊肉、腊肠、鱼干、菜干等。将肉类腌制风干,密封储存,能延长食物的食用时间,这种风干法是从古至今最传统的储存手法,极具风味,而且一直延续至今。
入冬后是晾晒腊味的最佳时节,温度底、风力足、阳光猛、湿度少,是做风干肉的四大主要条件,缺一不可。如果你想要自己晾晒腊味,那么你一定要看好天气预报,连着一个星期不下雨,温度底,做腊味的成功率将高达8成,剩下的2成能否成功则是看腌制的配料及技巧了。腌制时的用料比例关系到腊味成品的味道及成败,是非常关键的一步,盐多过咸、盐少无味易变质、不放酒则易招苍蝇易长虫。不管是腌腊肉、灌腊肠或是晒鱼干,每人都有其独特的配方和腌制方法,做出来的腊味味道也各有特色。
今年猪肉价格居高不下,晒腊肉和灌腊肠的人明显少了,反而晾晒鱼的人多了,在淡水鱼中,有几类适合晾晒的鱼,它的价格都比肉要经常实惠得多,所以人们只要天气允许,宁愿不做腊肉腊肠也要做鱼干,做法比腊肉腊肠简单,而且味道鲜美,还特下饭。
【家常风干鱼】/【鱼干】
【准备材料】:新鲜罗非鱼、食盐、白酒、姜、花椒、草绳子
【具体做法】:1、选用鱼刺少的鱼,将鱼宰杀好并清洗干净,沥干水分。要去掉鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏、刮掉鱼腹上的黑膜,将鱼对切开两边,肉厚的地方要用刀切口,这样易于鱼肉腌制及风干。我选择的是罗非鱼,价格便宜,肉多刺少,是晾鱼干的好选择。至于鱼的大小,最好选择2斤重左右的鱼,大小较适中,切开两边后更易风干,记得要在鱼背上切一道口,便于穿绳晾挂。
2、准备好其它材料,以我这次腌鱼的量为例。我买了9条罗非鱼,毛重21斤,宰杀后净重15斤,用了白酒100克、食用盐220克、姜50克、花椒10克。
3、将盐、姜和花椒一起倒入大盘中,每条鱼的里里外外均匀地抹上调味,放置腌制2小时,期间翻转一下,让味道更均匀,将出的水倒掉。
4、最后淋上白酒,穿上草绳子,把鱼晾起,放置在有太阳和北风吹的地方风干。
晾晒时间视实际天气而定,天气好一个星期左右,鱼肉就会变硬,就可以了。
为了让鱼干能存放得久一些,我们的做法是,将鱼干砍成小块,再放入冰箱密封储存,要吃的时候从冰箱里取出,用温水泡一会,捞起与其它腊味一起蒸,放些姜丝再淋上豉油和油,蒸出来的味道十分鲜美,还特下饭。
这就是我家做鱼干的方法,你喜欢吃鱼干吗?又是怎样腌制的呢?挑个好天气也晾晒一些吧。
温馨提示:
白酒在这起的主要作用是不招苍蝇,被苍蝇叮过的腊肉会长虫,腌制时不放白酒,可以在鱼吊上后刷上。
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