简介:
在距成都约 30 公里的新津,因五河汇流,野生河鲜众多,也成就了
许多河鲜美食,鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法:炒、涮。
特点:
色泽红亮,麻辣浓郁,细嫩滑爽,营养丰富。
锅底配方:
主料:
鲜花鲢鱼头 1500 克。
调助料:
葱段 20 克,姜片 15 克,洋葱块 20 克,蒜瓣 15 克,火锅底料全部,
辣椒粉 50 克,料酒 50 克,冰糖 3 克,米酒汁 30 克,胡椒粉 3 克,
精盐 5 克,鸡精 10 克,味精 5 克,香菜段 2 克,猪骨鲜汤 1500 克,
火锅油 1500 克。
底料配方:
主料:
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料:
干辣椒节 60 克,干花椒 25 克,葱节 20 克,姜片 15 克,蒜瓣 15 克,
泡子姜片 15 克,泡椒末 60 克,泡青菜梗 30 克,冰糖 5 克,白豆蔻
5 克,豆豉 10 克,熟菜油 200 克,猪化油 300 克。
香料配比:
草果 5 克,八角 4 克,桂皮 3 克,砂仁 3 克,丁香 1 克,小茴香 2 克,
香叶 3 克,灵草 2 克,排草 1 克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜
油,用微火焙酥,绞碎。所有香料加工成末,即成香料粉。泡青菜梗
改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净,拍破。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至三成油温,
下白豆蔻用微火炸酥,放葱节、蒜瓣、姜片炒香,下郫县豆瓣、泡子
姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香,下香料粉、辣椒粉、花
椒粉,小火炒至豆瓣酥香时起锅,鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅
卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,
增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节 3000 克,干花椒 1 000 克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克,姜片 150 克,蒜颗 150 克,八角 200
克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30
克,肉豆蔻 15 克,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香叶 30 克,
灵草 15 克,排草 10 克,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克,
牛化油 5 千克,猪化油 20 千克。
特荐用具:
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲
洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、
香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣
椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹
入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,
12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少
用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂
全用熟菜油。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例):
主料:
猪棒骨 15 千克。
辅料:
老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。
调助料:
老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出
用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5 人食用):
鱿鱼 150 克,鸡胗 150 克,毛肚 150 克,黄喉 150 克,猪脑花 1 副,
午餐肉 150 克,金针菇 150 克,木耳 100 克,油豆皮 100 克,青笋
200 克,白菜心 150 克,空心菜 150 克。
特荐味碟:
油酥豆瓣鲜香碟 5 份
油酥豆瓣鲜香碟
特点:
麻辣味醇,鲜香爽口。
原料组成配方(以 5 份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣 30 克。
辅助调味原料:
大头菜 20 克,芽菜末 15 克,榨菜粒 15 克,泡青菜梗 25 克,豆豉茸
15 克,蒜泥 10 克,芹菜粒 15 克,青椒粒 10 克,醋 5 克,香葱花 5
克,香菜末 5 克,酥黄豆 15 克,酥花生仁 20 克,熟芝麻 5 克,味精
3 克,红油 50 克,花椒油 20 克,香油 10 克,色拉油 30 克。
制作程序:
(1)烹前工作:将大头菜去皮,切成米粒状,用清水冲洗,沥尽水。
青菜梗切成米粒状,洗净,沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。
酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别
炒香。
(2)味碟调制:
取 5 个专用碟,在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、
榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、
花椒油、香油。加入香葱花、香菜末,在碟的两端分别放入酥黄豆、
酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围:
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘:
大头菜、泡青菜宜切碎,不宜剁碎,以免影响爽脆感。控制好各原料
的用量。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏,清洗干净,从中对剖,(鱼头分完全不带鱼
肉为净鱼头,带一指宽鱼肉为全鱼头,带二指宽鱼肉为半鱼头)加少
许精盐拌匀,码味 2 分钟。
(2)鱼头炒制:
锅置中火上,加 500 克火锅油,烧至三成油温,放入葱段、姜片、洋
葱块、蒜瓣炒香,下辣椒粉稍炒,放鱼头,烹入料酒,翻匀起锅入盘
中,撒上香菜,即为红味鱼头(白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒
粉、葱节、姜片拌匀,码味片刻,入盘,撒上香菜即可)。
(3)锅底调制:
取一火锅盆,放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精,
舀入火锅油,掺入鲜汤即可。
食用方法:
锅底置炉具上,点火,鱼头上桌,下适量鱼头入锅中,味碟入桌,烫
食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后,舀适量卤汁入碟中,搅匀,待鱼
头熟后先食鱼头,再涮食其他菜品,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、鱼头以每尾 1500 克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短,以确保其鲜嫩。