西湖醋鱼,单看头两个字就知道这是浙江杭州的一道传统名菜,现已广泛流传于全国各地。其来历据说还有一段名为“叔嫂传珍”的深情故事。原料:鲜草鱼1 尾(重约700 克),生姜3 片调料:香醋3 大勺,白糖2 大勺,料酒1 大勺,酱油2 小勺,盐1 小勺,水淀粉1 大勺,香油1 小勺
处理干净的草鱼平放在砧板上,头朝左、腹朝内, 右手握刀用平刀法从鱼尾处紧贴脊骨片进,至鱼头劈开成带骨和不带骨的两半。将带骨的半扇鱼用坡刀划上相等的五刀,其中第三刀将鱼扇分成两段。
将不带骨的半扇鱼用刀在内侧肉厚处顺长划一刀,要划深至鱼皮。
净锅内倒入适量清水上火煮沸,倒入料酒,放入带骨的半扇鱼煮1 分钟,再放入不带骨的半扇鱼,盖上锅盖。待锅内水煮沸后加入盐和姜片,转小火煮至鱼肉断生,取出装入条盘中。
锅内汤水滗去一半, ②放入酱油、白糖和香醋调成酸甜汁。用水淀粉勾芡,淋香油,制成浇汁。
将煮好的浇汁出锅,浇在鱼身上即成。
制作技巧① 此菜刀工有讲究,不能胡乱改刀。② 调味汁时,香醋的用量要比白糖多,使味汁入口先酸后甜。