贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作）
风味：
皮黄色发亮，肉滑嫩，汤鲜味美，滋补营养，蘸食口感别致、香辣可
口。
介绍：
贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名
中外，故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，
肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。
据《本草纲目》载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通
脾止痛之功效，可养颜；暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关
节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,
被评为西部一绝、一大名吃。
配方提供： 李发维，贵州名厨，现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。
原料：
活土狗一条(约重 15 千克)，黄豆芽 1000 克。
调料：
精盐 300 克，鸡精 50 克，清水 50 斤，色拉油 30 克。 香料：
八角 20 克，茴香 10 克，草果 20 克，沙姜 20 克，砂仁 20 克，丁香
10 克，花椒籽 20 克，姜片 300 克，香葱 200 克。 A 料：姜片、葱节各 10 克，黄豆芽 100 克，盐、鸡精各 8 克，胡椒
粉 10 克。 专用蘸水配方：
500 克煳辣椒面，50 克小茴香粉，20 克八角粉，10 克白芷粉，10 克
砂仁粉，50 克花椒粉，50 克白熟芝麻粉，80 克酥花生，30 克酥黄豆，
30 克沙姜粉，500 克狗肉香（野薄荷），200 克姜末，200 克葱花，
200 克蒜蓉。
制作：
将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和
均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。 此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。 煳辣椒面的制作方法： 素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。 1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，
吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。 2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的 干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成 的素辣椒略带竹香味，风味独特。
3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，
用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
贵州酥黄豆的制法：
将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出 后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。
工艺流程： 活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛—
—加调料煮熟——切片——火锅——蘸食
制作方法： （1）活狗宰杀放血，用 80℃的开水烫毛，洗净后开膛去内脏用清水 清洗干净，从腹内入刀去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮 2
次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。 （2）将香料用纱布包好成调料包；取大汤锅一个放清水、调料包及
狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉， 在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中 500 克切成 3-4 厘米见方薄片备 用。（3）取沙锅一个，放入原汤 500 克和切好的 500 克狗肉片，加入 A 料上火烧开蘸食。
制作关键：
1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之
分，黄狗最佳。
2、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。