1、陈皮是使用成熟的果实果皮，青皮则是使用幼果或是未成熟的果实果皮。
2、陈皮外表面橙红色或红棕色，有细皱纹和凹下的点状油室；而青皮表面灰绿色或黑绿色，有细密凹下的油室，顶端有稍突起的柱基，基部有圆形果梗痕。
3、陈皮味辛、甜香浓郁，陈香味明显，入口甘香醇厚；青皮味辛苦，气芳香，果味明显，入口苦涩。
4、炮制青皮需要取原药材，除去杂质、洗净、闷润、切丝或厚片、晒干、筛去灰屑。而炮制陈皮需要取原药材，除去杂质、喷淋清水、润透、切丝、阴干。
青皮的炮制方法：
取净青皮丝或片，用醋拌匀、闷透、置炒制容器内，用文火加热，炒至微黄色，取出晾凉。麸炒青皮取麸皮撤入预热的炒制容器内，用中火加热，待冒烟时，投入净青皮丝或片，迅速拌炒至黄色、取出、筛去麸皮、晾凉。
陈皮的炮制方法：
炒陈皮：取净陈皮丝，置炒制容器内，用文火加热，炒至颜色加深，有香气逸出时，取出晾凉。或用麸炒法炒至内皮黄色有香气为度。