山西老陈醋有色泽棕红，有光泽，体态均一，有特有的醋香、酯香、熏香、陈香，闻起来浓郁、协调、细腻，食而绵酸、醇厚柔和、酸甜适度、微鲜、口味绵长的特点。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。
主要原料要求：
1、高粱：符合GB8231的规定，淀粉含量达60%以上。
2、大曲：使用大麦、豌豆为原料，在保护范围内的自然条件下制曲。
3、水：生产用水为太原盆地的地下水，符合GB5749的规定，总硬度为7至8度。
加工工艺：使用大曲作糖化发酵剂，采用蒸、酵、熏、淋、陈的工艺，运用延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟的技术，陈酿时间不少于10个月。