鲜嫩肥美的清蒸多宝鱼
本期导语：多宝鱼虽然长相怪了点，味道却是很不错的，肉质细嫩肥美，富含胶原蛋白，而且刺少。新鲜的多宝鱼最好的做法是清蒸，能最大程度保留鱼肉的鲜美，所以去腥很关键。多宝鱼虽然无鳞，但是体表却能分泌很多粘液，这个粘液如不处理干净，就会很腥很腥。分享一个能彻底去掉粘液的做法，让你轻轻松松做出鲜嫩肥美没有一丝腥味的清蒸多宝鱼。
加了百香果的清蒸多宝鱼
一、前言
长相奇特的多宝鱼
多宝鱼长相有点奇特，不是左右对称的造型，身子扁扁的，像一片撑开来如扇形的树叶，约1-3公分体厚。朝上的一面呈浅褐色，带有星星点点的浅白色斑点，眼睛嘴巴和鳃都长在这面。另一面呈白色，好像是它的肚皮吧。料想它这个体型，在水里应该是平躺着游动，或者是侧着身子游动的，不可能立起来游吧？总之长得很奇怪的一种海鱼。
鲜嫩肥美的多宝鱼
这种鱼虽然长相有点怪，味道却是很不错的，肉质细嫩肥美，富含胶原蛋白，关键是刺少，给小孩子吃最好。新鲜的多宝鱼最好的做法是清蒸，做法虽然简单，却能最大程度保留鱼肉的鲜美，所以去腥很关键。
热水焯烫去掉黑膜和粘液
多宝鱼本身无鳞，有些人就简单清洗了一下，像做清蒸鲈鱼那样上锅蒸了，结果发现很腥很难吃，为啥？因为多宝鱼虽然无鳞，但是体表的这层黑皮却能分泌很多粘液，这个粘液如不处理干净，就会很腥很腥，仅仅像处理鲈鱼那样做是不够的，必须多一个步骤——拿70-80度的热水烫掉这层黑皮，就能彻底去掉粘液，让你轻轻松松做出鲜嫩肥美没有一丝腥味的清蒸多宝鱼。下面分享这个清蒸多宝鱼的做法，感兴趣的可以试试。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备：新鲜的多宝鱼一条约1斤2两，姜葱适量，百香果2个，油、盐、料酒、蒸鱼豉油适量。
提示：清蒸多宝鱼还是要买鲜活的，让鱼贩杀好去掉鱼鳃内脏黑膜，回家再清洗一遍，去掉残留的鱼鳃内脏黑膜凝血块等。姜葱是必须的，百香果是个人选择，带来一点酸甜果香味，感兴趣的可以试试，用来清蒸鱼味道也很不错。
烧一锅70-80度的热水
将鱼入锅焯烫约5秒，反复三次
钢丝球轻轻擦掉黑皮
2、热水焯烫鱼皮：起锅烧水，锅里放一勺盐、一勺料酒、几片姜片和葱段，水温约70-80度时关火。拎起鱼尾，将鱼整个没入热水中焯烫约5秒钟，再拎出来，间隔10秒左右，再入锅焯烫，反复3次即可。然后将鱼过凉水冲洗，用钢丝球轻轻擦掉表面这层黑皮，清洗干净后打上一字花刀即可。
提示：水不要烧开，烧开再烫就烫熟了，水温70-80度即可，手指伸进去感觉烫手即可，这个水温焯烫正好可以烫掉表皮又不至于影响鱼肉口感。焯烫后的表皮用钢丝球轻轻一擦就很容易擦掉，不要用力擦，否则很容易就把鱼鳍上的胶质都擦掉了（如图就大力了一点）。这种方法可以彻底去掉鱼皮及其表面的粘液所带来的腥味，也适用于其它无鳞鱼处理。
姜葱切丝泡水
用姜葱水浸泡15分钟
3、姜葱水浸泡：取适量姜葱切丝，清水浸泡约10分钟，将姜葱丝捞出备用，姜葱水用来浸泡多宝鱼约15分钟，然后控水待用。
提示：姜葱水具有很好的去腥效果，不要浪费了这个资源，也算加强去腥吧。清蒸鱼不建议用盐腌制去腥，因为盐会使鱼肉快速脱水失去鲜嫩。用了姜葱水，也不需要用料酒腌制了。
百香果取汁、留果皮
4、百香果取汁：将百香果切开，取出果肉果汁，果皮切成小块待用。
提示：百香果具有酸甜清香的特性，本身也是不错的去腥增香材料，可以给清蒸鱼带来水果的清香，喜欢的可以试试。
平篦子铺一层姜葱丝和百香果皮
放多宝鱼，两面抹上百香果汁和一点油
再铺一层姜葱丝
再放几块百香果皮
5、姜葱百香果腌制：取一个金属平篦子，先码一层姜葱丝和百香果皮垫底，再将多宝鱼两面抹上一点百香果汁和一点油，平放在篦子上，其上再铺上姜葱丝和百香果皮，冰箱冷藏腌制约15分钟。
提示：这是常规腌制去腥做法，不能省略，只是不需要用盐和料酒腌制，原因之前已有阐述。为什么不用盘子而是平篦子，下一步我再细说。
蒸锅加水、姜葱果皮
大火烧开后将鱼入锅蒸6分钟
6、水开入锅蒸6分钟：蒸锅里加够水，水里再加几片姜片和葱段，倒一勺料酒，大火烧开上汽后，将多宝鱼带平篦子入锅，下面再垫一个三脚架，盖上锅盖大火蒸6分钟即可，关火出锅。
提示：清蒸鱼不要冷水入锅，要等水开上汽后再入锅，可使鱼肉更加鲜嫩。用金属平篦子蒸鱼可使鱼身受热更快，缩短蒸制时间，比用盘子蒸鱼节省一半时间，蒸汽更流通，鱼肉也更鲜嫩。而且篦子带孔，蒸鱼水都流掉了，不会污染到鱼肉。
有关清蒸鱼的一些技巧，可参见本人以前发的图文【清蒸鱼又老又腥好难吃？六个诀窍帮你：一刀二洗三泡四腌五蒸六调】
出锅
拣掉姜葱果皮
换盘
7、出锅、换盘：将鱼和篦子一起出锅，拣掉姜葱果皮，换一个盘子装鱼。
提示：蒸过鱼的姜葱果皮都有腥味，一定要拣干净丢掉，然后换一个盘子装鱼。
重新浇上百香果汁
再铺一层姜葱丝
8、重浇果汁、铺上姜葱丝：往鱼身上重新浇一层百香果肉果汁，再铺上一层姜葱丝。
提示：之前准备的百香果汁及姜葱丝要各留一部分，用于蒸好后的处理。
沿盘边淋一圈蒸鱼豉油
热油浇在姜葱丝上
9、淋汁、浇油：沿盘边淋一圈蒸鱼豉油，热油烧至9成热刚冒烟时，均匀浇在姜葱丝上，美味即成。
提示：蒸鱼豉油不要浇在鱼身上，以免抢了鱼肉的鲜味。热油可进一步激发出姜葱的香味。鱼肉蘸汁吃，鲜甜味浓，不要担心没盐味。
鱼肉鲜嫩
汁多味美
胶原满满
酸甜不腻
清蒸多宝鱼——鱼肉鲜嫩，汁多味美。胶原满满，酸甜不腻。
以上就是一个去腥彻底鲜嫩肥美的清蒸多宝鱼的做法介绍，如果你有更好更有趣的做法，或者有不同的看法，欢迎留言分享哦。
三、后记
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