一、试做一份鸭血粉丝汤的原材料:鸭腿1 只熬制鸭汤,鸭汤250克( 盐2克,味精1. 25克,鸡精0.75克),干山芋粉丝55克,鸭血30克,鸭肝15克, 鸭肫10克,豆腐果20克, 香菜10克,白胡椒粉0. 5克
二、[原材料的准备]
原材料:(50份鸭血粉丝汤) 1年后老鸭净重2000克,清水14000克( 最后实际成品12500克),干山芋粉丝2750克,鸭血1500克,鸭肝750克, 鸭肫500克,鸭肠500克,豆腐果(油炸豆腐) 1000克, 香菜500克,白胡椒粉25克,盐75克,味精47克,鸡精28克,花椒10克,八角5颗,葱段90克, 姜片90克,料酒65克,(老鸭汤香料袋:白豆蔻20克,草果20克, 香叶7克, 桂皮10克, 红花椒7克,八角15克,香果15克)
三、[老鸭汤制作]
制作方法: 1、 将香料(白豆蔻,草果,香叶,桂皮,红花椒,八角,香果),拍碎,
温水浸泡10分钟,洗净,装入香料袋,待用;
2、将2000克老鸭斩件,放入烧开的水中,加入葱姜各15克,料酒15克,焯水,洗净,放入烧开的7000克水中;加入葱段、姜片各25克,料酒20克;放入处理好的香料袋,大火烧开,转小火熬制1小时,将鸭汤倒出,添加盐25克,味精15克,鸡精9克,待用;
3、继续将老鸭块放入7000克开水中熬制鸭汤,小火熬制1小时,进行调味,加盐50克,味精32克,鸡精19克;
4、鸭血改刀成1. 5*1. 5cm见方的小块,豆腐果,一改二,鸭血和豆腐果,放入开水焯水1分钟左右,洗净,倒入老鸭汤锅中卤制,即可;
四、[配料加工]
制作方法:1、将山芋粉丝,放入冷水浸泡10小时,晚上泡,早上用,( 如急用,使用温水浸泡) ;
2、鸭肫撕去黄油洗净,鸭肝洗净,沥干水份,放入葱姜各50克,料酒30克,盐37克,花椒10克,八角5颗, 腌制3-5小时,四季气温,实时调整;
3、将鸭肠撕去油层,使用盐20克,面粉50克,香醋30克,充分抓匀,去掉污渍,洗净,焯水待用;
4、将腌制好的鸭肫,鸭肝,焯水洗净(保留香辛料),放入盐卤( 2000克开水,盐60克) 中卤制,大火烧开,转小火卤制30分钟,即可出锅,冷却待用;
5、将焯水洗净的鸭肠,放入烧开的盐卤中,烧至10秒左右,出锅,盐卤中浸泡20分钟;
6、将浸泡的山芋粉丝,洗净,香菜洗净切碎,冷却的鸭肫、鸭肝,改刀成片,鸭肠改刀成段,待用;
五、[鸭血粉丝汤成品制作]
制作方法:使用专用的漏勺,将粉丝在老鸭汤烫熟,倒入碗中,用汤勺,舀鸭血4- 5块、豆腐果3-4块,放入碗中,并且加入适量的老鸭汤220-250克,使用夹子,添加鸭肫4-5片,鸭肝4-5片,鸭肠6-8段,香菜7-9克,放入碗中,撒上白胡椒粉0.5克,即可销售食用。
注:红油(辣油),香醋,放在桌上,食客自由添加。