醪糟是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒,味道香甜糟香浓郁,口感软糯,酒精含量很低,深受大家的喜爱。
说到怎么想起来做这道菜,是因为我祖籍南方,小时候父亲经常让老家的亲戚往北京邮寄做醪糟的酒药。每次做上一小盆,在那个年代就是最甜蜜的美味了。毕竟那个时候条件相对一般,零食甜品糖果好像除了过年过节很少会出现在家里。而一份酒酿就是最能满足小时候的我最大的心愿。感觉好吃极了。现在超市里就有现成的酒药出售。平时有空了,我也会给家人做上一些,这不但是道美味,更多的是甜蜜的回忆。
既然说到醪糟(酒酿),就简单说下自己在家的做法吧。先将糯米洗净后泡发2-3个小时,然后和烧米饭一样用电饭煲做熟。取一个干净的容器,略微深一点那种,将做熟的糯米倒入盆里,等温度降到30-40度时(用手摸一下温温的就好),将酒药均匀的撒进去,然后拌匀,轻轻压实,中间挖一个小眼。在现在这种30度左右的温度,一般两天就做好了。如果做得比较多,找个干净的玻璃罐密封好放进冰箱可以保存1,2个月以上哦。
说完醪糟,咱们再说说金鲳鱼。金鲳鱼作为海鱼里比较经济实惠的鱼种,主要产自热带海域,个体比较大,肉厚而没有小刺。但和浙江一带沿海的鲳鱼(我们北方一般叫平鱼)在口感味道上差距比较大,所以更适合重料烹饪,毕竟北方买的肯定不如海边新鲜,肉质也会更干柴一些。在海南吃的刚捕捞的金鲳鱼,清蒸做法也是非常鲜美。但新鲜度决定了烹饪做法,所以平时金鲳鱼在我家基本都是红烧或者香煎。所以因材施法,才是烹饪的根本。
最后再说一下另一个主料,也是一直争议颇大的豆瓣酱。很多人认为加入了豆瓣酱就是去了食材的本香,全是豆瓣酱的味道,而比较抵触它。
豆瓣酱产自四川,也是川菜的主要配料,才用蚕豆,辣椒等多种配料酿制发酵而成。有着酱香浓郁,色泽红亮,不但能提香增味,也能让菜品红亮好看,在川菜及其他菜品里不可或缺的一味调料。
其实美食得到最大的发展的根源就是掌握了发酵的工艺。发酵改变了食材原本的性质,并且再微生物的作用下,会产生各种有益物质,不但让营养更加的丰富,也让口感味道更为突出。
日常生活中你离不开发酵的食物和调料。例如最常见的酱油,料酒,再包括各种黄酱,大酱,甜面酱。还有你常喝的酸奶,常吃的奶酪。而一些地方特色美食也离不开发酵,例如浙江的火腿,四川的腊肉腊肠,安徽的毛豆腐和臭鳜鱼,贵州的酸汤酸笋等等。酿造发酵工艺造就了中华美食的丰富和博大精深。
说了这么多好像不着边际的,其实就是想说一句,不要抵触豆瓣酱,它虽然只是发酵食材里的一种,但却举足轻重。最关键的一点,如果说只吃出豆瓣酱的味道。那说明烹饪做法的失败。配料只会起到锦上添花,不应该喧宾夺主。所以,根据实在和口味要求放多放少的事了,这个就靠经验积累哦。
别的没什么特别要说的了,那么就开始这道菜的制作吧1, 材料
金鲳鱼,豆瓣酱,醪糟,葱姜蒜,料酒,生抽,料酒
因为豆瓣酱自身比较鲜,生抽也有咸味,所以不用放盐。
有人会问,既然放豆瓣酱了,还放生抽干嘛呢?其实很简单,生抽含氨基酸态氮这个提鲜物质比豆瓣酱多很多,所以主要是为了提鲜。自然的增鲜剂和鱼鲜相融合更美味。
2, 鱼身上打花刀,为了让鱼肉更好的入味。锅里适量油煎至两面金黄。
说到煎鱼,很多人都头疼一煎鱼皮就破,很难看,粘锅是很多人不愿意做鱼的主要原因。
其实要想不粘锅,只需要注意这几点就OK。一,鱼皮一定要擦干并且晾一会儿,越干越不容易粘锅。二,热锅冷油,也就是先将锅烧热,这时锅表面的铁分子是活跃的状态,然后倒入冷油,瞬间会形成油膜,这时候将鱼下锅就不会粘了。至于擦姜,加盐这些方法都不实用,至少我用了依旧粘。而热锅热油,又很难掌握火候也更容易让鱼皮破损。
最后告诉你一个最简单有效的方法,换不粘锅,哈哈。
3, 鱼煎好后,倒入豆瓣酱,葱姜蒜,将豆瓣酱炒出红油。这样酱香的味道才能出来,而降低了酱的生涩味道。也让汤汁更加的红亮。
这里说一下,所有要用的酱的菜,酱料最好都过油炸一下,一是增香,二是为了去生涩味道。
4,倒入醪糟,炒匀后加入开水炖煮十分钟。
记得将汤汁往鱼身上浇一会儿,让鱼更加的入味,或者炖一半的时候将鱼翻面。
5,最后炖好后大火收汁(这个梗不知道谁开的头,你自己收汁不行吗,为啥非要大伙一起收,哈哈)
,6,最后装盘撒点香菜点缀下色彩,就做好了
因为金鲳鱼肉比较紧实,再配上醪糟的香甜糟香,和豆瓣酱的酱香和微辣,再加上红亮的色泽汤汁,让整道菜不但好吃,也非常的好看。对于不太喜欢豆瓣酱的或者不太能吃辣的,可以试试这道菜,那味道肯定会让你重新认识豆瓣酱哦。
关注我们@呲食塘更多美食和您分享!也欢迎大家评论区留言,指正我们的做法或者说说您的做法,大家一起分享交流!@今日头条@头条美食