1、手段各别：焯水是为了荡涤食材，再即是让食材断生。汆水是一种烹饪本领，把食品放到滚水里略微一煮，掏出以备进一步烹饪或调味。
2、效率各别：氽水处置的畜禽肉类可排出油污和腥膻气息，焯水不妨安排几种各别材料的老练功夫，减少正式烹饪功夫。
3、功夫各别：汆水的炖煮功夫要比冷身下锅焯水长。
焯水的运用范畴较广，大局部菜蔬和带有腥膻气息的肉类材料都须要焯水。焯水的效率有以次几个上面：
1、不妨使菜蔬脸色更灿烂，质量更脆嫩，减少涩、苦、辣味，还不妨杀菌杀菌。如菠菜、芹菜、油菜经过焯水变得越发艳绿。
2、不妨使肉类材料去除油污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其脏器焯水后都可缩小异味。
3、不妨安排几种各别材料的老练功夫，减少正式烹饪功夫。因为材料本质各别，加热老练的功夫也各别，不妨经过焯水使几种各别的材料老练普遍。如肉片和菜蔬同炒，菜蔬经焯水后到达半熟，那么，炒熟肉片后，介入焯水的菜蔬，很快就不妨出锅。即使不经焯水就放在一道烹饪，会形成材料生熟纷歧，软硬纷歧。
4、便于材料进一步加工操纵，有些材料焯水后简单去皮，有些材料焯水后便于进一步加工切制等。