玉米、南瓜、土豆、紫薯等可以通过真空包装保鲜，番茄、花菜、青椒、茄子等则不可以采取真空保鲜。因为真空包装过程中会把包装袋内的空气抽出来，会产生较大的压力，如果是比较鲜嫩的蔬菜，将会把蔬菜压坏。稍微硬一些的蔬菜比较适合用真空包装。
真空保鲜蔬菜注意事项：
1、真空包装机包完后，在常温下保存最多一周，一般是3-7天，有时还不如没有真空包装采用喷水保鲜时间长。
2、蔬菜在真空包装前进行过一次灭菌（高温灭菌，灭菌剂灭菌等方法），可以保存1-3个月不等，这要根据不同的蔬菜来确定。
3、如果是加工类的蔬菜通常采用高温灭瞬时灭菌的方法，包装前杀菌，真空包装后二次灭菌，这样的方法可以保存半年的时间。