特点:
麻辣味浓,口感醇厚。
改良点:
天目笋代替四川笋,口味有所差异。制作过程中,添加了大量白糖,使菜肴的口味更贴近上海人的饮食习惯。
菜品提供:
周家豪,国家高级烹调技师,上海蜀菜行家餐饮有限公司总经理。
原料:
放养土公鸡1只(毛重约1500克),鲜天目笋尖150克。
调料:
白糖25克,味精8克,去皮酥花生仁30克,葱丝20克,香菜叶5克,香油、花椒油、花椒粉各10克,辣鲜露5克,熟芝麻8克,特制红汤1千克,鸡汤400克。
特制红汤的制法
原料:
郫县豆瓣1200克,泡椒蓉800克,姜片、葱段、蒜片各150克,山柰、桂皮、草果各15克,八角20克,花椒25克,白豆蔻10克,精炼油2千克,鸡汤1500克,
制作:
锅上火,放入精炼油,烧至六成热时放入郫县豆瓣、泡椒蓉、姜片、葱段、蒜片,小火炒出红油,放入山柰、桂皮、草果、八角、花椒、白豆蔻,小火炒香,放鸡汤,小火烧30分钟,离火即成。
制作方法:
(1)土鸡宰杀治净,入沸水中大火氽7-8分钟,捞出控水,放入红汤中小火卤20分钟,离火焖10分钟,取出控水,斩成长10厘米、宽3厘米的块。
(2)天目笋尖切成长5厘米的细条,放入鸡汤内,小火煲10分钟至入味,取出放入盘中垫底,上面放斩好的鸡块。
(3)取特制红汤150克,加香油、花椒油、花椒粉、白糖、味精、辣鲜露、熟芝麻调味,浇入装有鸡块的容器内,撒上花生仁、葱丝、香菜叶即可。