脂质是油性物资。食品中的油性物资主假如油和脂肪，普遍把常温下是液体的称作油，而把常温下是液体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素构成，是由硝化甘油和脂肪酸构成的硝化甘油三酯，个中硝化甘油的分子比拟大略，而脂肪酸的品种和是非却不沟通。脂肪酸分三大类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于普遍有机溶剂，但不融化于水。
脂类也是构成底栖生物体的要害因素，如磷脂是形成底栖生物膜的要害组分，油脂是肌体新陈代谢所需燃料的蕴藏和输送情势。脂类物资也可为众生肌体供给融化于个中的必定脂肪酸和脂溶性维他命。
有肌体外表的脂类物资有提防板滞伤害与提防热量分散等养护效率。脂类动作细胞的外表物资，与细胞辨别、种奇异性和构造免疫性等有出色联系。