做菜用淀粉勾芡时，不同的菜肴，淀粉和水的比例都是不一样的。
1.勾薄芡时，淀粉和水一般1比10，薄芡在炒菜出锅时倒入，有透明的汁粘在菜上，比较好看。
2.单一芡汁，一般淀粉和水的比例为1：5，一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。
3.混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成。混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。
勾芡用凉水还是热水2勾芡一般用凉水。
勾芡是将淀粉放入碗中，然后兑水搅匀，形成芡汁。一般勾芡要用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了。另外用晾凉后的冷开水勾兑水淀粉的效果更好。
勾芡淀粉放多了怎么办31.勾芡如果淀粉放多了，建议加一些水，将芡汁稀释一些。
2.如果炒菜的时候水淀粉放多了，可以加入适量热水下锅，然后尽快搅拌。建议以后倒水淀粉的时候，要一边观察，一边倒入不要一次性倒入太多而导致食材变得粘稠。
勾芡用什么淀粉最好4做菜勾芡的时候比较推荐用土豆淀粉。
土豆淀粉也较叫做生粉，生粉勾芡时用量最少，粘性最大而且颜色最为透亮，非常适合用来给菜品勾芡增色，但土豆淀粉也有缺点，就是勾芡过后的菜放凉后容易变稀。
其次就是玉米淀粉，也可以用来勾芡，只是颜色稍欠；最不适合勾芡的就是红薯淀粉，因为其融化较慢会有小颗粒存在，关键是勾出的芡汁太稀，用量也大。