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熘的品种分为：脆熘、滑熘和软熘。
滑熘：即是先划油后熘。材料先被加工成片、丝、条、丁、块的无骨的材料质量，烹制时在作料里拌渍，蛋清、小粉上浆，下五成热以次的油锅，划散材料。划至八老练时掏出，加入先前制好的芡汁锅内颠几颠，让芡汁能粘在材料上。滑熘菜肴的特性是纯洁滑嫩。
脆熘：又称炸熘或焦熘。它是将加工成形并过程作料拌渍的材料滚拌上胭脂或干粉，再放入油锅里，用旺炽热油，炸到材料呈黄色发硬时掏出。另起小油锅，放入葱姜、料酒、糖、盐，另加湿小粉和面成芡汁，淋浇在炸好的材料上即成。这种成品的特性是外脆里嫩。
软熘：是将质量软嫩的材料过程气蒸或焯水的本领加热，制熟而后准时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹饪本领。
“熘”是烹调专科术语，指的是先将材料用炸的本领（或其余煮、蒸、划油的本领）加热老练，而后调制芡汁浇淋于材料上。