大家好，我是第一美食的阿飞
宝塔肉，文思豆腐，扣三丝，号称淮扬菜系里的刀工三绝。为什么说这是刀工三绝呢，单拿宝塔肉来说，就需要把一块整的肉切成极薄均匀的，连而不断的肉片。在我国的烹饪界，一直有一个十六字箴言：食在广州、味在四川、汤在山东、刀在淮扬。
今天阿飞就给大家分享一个宝塔肉的做法
话不多说，我们开始操作
首先 我们准备一下食材：
1 . 干豆角50克，放在盆中，用清水泡发
2 . 带皮猪肉一大块，用火枪把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛，破坏汗腺,收紧猪皮，减少猪皮腥味
3 . 把猪皮烧成焦黄色以后，加入清水,用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上
4 . 生姜一块切成两半，拍松后，放入盆中,小葱一把，打成葱结备用
下面，我们开始烹饪
1 . 首先，熬制糖色，糖色主要用来上色，锅内烧油，油热以后，放入白糖30克，大家要注意，油热以后，再放白糖，这样白糖才不会沾锅，这个过程，要开小火，慢慢提高温度
2 . 不停的搅动勺子，把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色
3 . 等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水,一定要用开水，用凉水的话，糖色容易沱在一起
4 . 搅匀以后，倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度
5 . 锅内烧水，放入大半锅清水，凉水放入猪肉同时放入生姜和葱结，倒入老抽15克
6 . 把刚才炒好的糖色倒入锅中，倒入老抽和糖色给猪肉入一下底色
7 . 盖上锅盖，大火烧开后，转小火闷煮三十分钟左右
8 . 三十分钟以后，掀开锅盖，拿出猪肉，再用重物将猪肉压平至凉透，这一步的目的是为了把猪肉压实
9 . 猪肉压实，凉透以后，把猪肉切成模具大小，放入冰箱冻至半硬
10 . 猪肉冻至半硬以后，沿猪肉边沿切2毫米厚的连刀片，刀功不稳的，拿一个筷子垫在下面，免得切断，猪肉冻至半硬以后像切萝卜一样，比较好切，一点点的不要断开把猪肉全部切完
11 . 切好以后，把猪肉一片片的还原成方形
12 . 把猪肉套入模具中，然后，再将猪肉一层一层的往下推
13 . 最后，把猪肉的一部分小碎料切成肉丁，放在盆中备用
14 . 泡发好的干豆角也切成小丁
15 . 锅内再次烧油，油热以后，倒入干豆角反复翻炒，煸干干豆角的水汽，不喜欢干豆角的，可以用梅菜，笋丁代替
16 . 热锅冷油，下入猪肉丁，开小火煸炒，炒出猪油，如果油太多，可以倒出一部分猪油
17 . 放入八角1个，倒入干豆角继续翻炒几下，再抓入干辣椒2克，花椒1克，翻炒片刻
18 . 倒入蚝油2克，甜面酱5克，海鲜酱5克，翻炒均匀，倒入料酒5克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白糖6克，十三香3克，翻炒化开调料以后出锅装盆
19 . 接着把炒好的干豆角放入模具的底部，用勺子压实，高度与猪肉持平
20 . 锅中烧水，把模具放入水中，开大火烧开，转小火蒸50分钟
21 . 等50分钟以后，拿出模具，扣上一个盘子
22 . 迅速翻过来拿走模具，宝塔肉已经成形，倒出其中的汤汁备用
23 . 把锅烧热，模具中的汤汁倒入锅中，汤汁的色泽太浅，加入3克老抽，烧开后，淋入水淀粉，再加入少许明油，提亮颜色
24 . 翻匀后，盛出汤汁，然后均匀地浇在宝塔肉上面，再把黄瓜摆在宝塔肉的四周做个造型
也可以使用焯过水的青菜摆盘
阿飞有话说：
1.要选用肥肉多一点的猪肉，压实冷凉以后，一定要放冰箱中，冻至半硬才好切。
2.经过长时间的熬制与蒸煮，使猪皮与脂肪走油入味，配上干菜，让干菜吸去脂肪，才能达到入口不腻，芳香四溢
好了，这道好吃过瘾的宝塔肉就做好了，看着是不是像金字塔一样的一层一层的叠在一起，非常的美观，而且也非常的好吃，在家的你赶紧试试吧
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非常感谢您的观看，我们下期见！
编辑：豆查理