开水白菜—川菜界中的传奇!
开水白菜,是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
继开水白菜在全网发布后,全网的吃货们沸腾了。
这道代表着川菜最高水准的菜品,以最朴素平凡的面目示人,却有着丰富而厚重的内涵,颠覆吃货们对川菜的认知,也让川菜的旧时风华再次展现在大家面前,这是一道正在失传的精华菜品。
- 菜品历史 -
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
黄敬临
(1873-1941)
原籍江西省人
清·同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家
有人说自己穷到吃土,穷到只能吃开水白菜。但怕你是想多了!正宗的开水白菜,有钱也不一定吃得起啊!开水,其实是至清的汤。
据说99.999%的四川人,没有吃过正宗的开水白菜,准备好小本本了吗?展现真功夫的时候到了哈!
任 福 奎
川菜第一批特一级厨师
曾任奥地利四川饭店厨师长
美国纽约四川饭店厨师
“传统的东西丢不得,丢了,好可惜嘛。”任福奎老先生浸淫川菜六十一年,对技艺的执着、对匠心的恪守,走出国门,向世界宣扬中华料理文化。
所需食材
主料:白菜心若干 / 火腿 200 克 / 老母鸡 1000 克 / 鸭肉 500 克 / 猪肘 1000 克 / 猪肉(全瘦)1500 克
调料:葱 20 克 / 姜 20 克 / 料酒 100 克
具体用量 根据个人喜好添加
第一步:白菜焯水
✔ 将买好的新鲜菜心切成四块,然后撕掉表面的菜筋,以防咀嚼时塞牙。将锅里倒入清水,烧开后将处理好的菜心放入沸腾的水中汆一下。
第二步:白菜入凉水
✔ 将汆好的白菜心,放入冷水漂凉后捞出,防止白菜异味,然后顺条放在干净的碗中。
第三步:底汤熬制
✔ 制汤重新准备一口锅,在锅中倒入清水,待水快沸腾时,将洗净的火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子依次放入锅中,再加入生姜和大葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时,熬制途中需将汤渣、浮油捞出。
第四步:肉蓉入汤
✔ 在熬制汤的同时,将瘦猪肉剁成蓉(不能有肥肉哦),加适量清水调成粥状分成三碗待用。
✔ 待高汤熬制好后,将火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子捞出。
✔ 在汤中放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉(此过程三碗肉蓉重复三次清汤)。
第五步:清汤隔渣
✔ 最后一次清汤,把锅里的清汤彻底隔渣、去油,汤色清新、明澈如水。
第六步:入蒸笼
✔ 将做好的清汤舀一勺在白菜心碗中,表面敷上保鲜膜,蒸上2-3分钟。
第七步:装盘
✔ 将蒸好的白菜心从碗里捞出,重新放入另一个干净的碗,再在碗里盛入之前做好的清汤,即成。
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。看似朴实无华,却尽显制汤功夫。
成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。
提起川菜,现在的人们通常第一反应则是“火锅”、“串串”,开水白菜和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差,开水白菜显得故事感十足!这道上世纪的巅峰名菜带着丰富而厚重的内涵体现川菜精髓。
“传统的东西丢不得,丢了,好可惜嘛。”厨艺心法,代代传承,对传统匠心工艺的恪守,是任福奎老先生一生的使命。
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