天气一天天地变热了,再有几个月就到夏天了,每年的夏天最头痛的就是下厨房,煮饭时的水蒸气混合着夏天的热浪,真的有种让人快要脱水的感觉。
所以,晨光自己一个人的时候,最喜欢在夏天煮一碗清汤面,再配上一盘小菜,吃起来真是美美的呢。
不过超市里那些包装袋中的各种小菜,吃起来味道总是差了那么一点点,不是发酵时间过长太酸,就是刚刚上架还有着一股腌料的原始味道。
所以,晨光平时大多都会自己腌制一些小菜来食用,这样可以自己掌握小菜的发酵时间,才能吃到最爽口的味道。
在各种小菜中,晨光最喜欢的就是这款韩式泡菜萝卜了,只要发酵时间控制得好,你能吃到白萝卜那原始的甜味与酸辣味混合的味道。
还有断生后那特有的脆口感,不仅仅搭配清汤面是无敌的存在,就算是换成白米饭直接吃也是极好的。
食材清单白萝卜 × 500克小葱段 × 30克大蒜泥 × 30克去皮生姜泥 × 10克食用盐 × 1大匙凉白水 × 适量辣椒粉(粗) × 25克辣椒粉(细) × 25克细砂糖 × 40克鱼露 × 20克详细烹饪步骤-= Step 01 =–
先来处理需要用到食材。
将白萝卜去皮后,切成1.5厘米左右的小块备用;生姜去皮后磨成姜泥备用。
-= Step 02 =–
将切好的白萝卜块放入料理盆中,加入食用盐腌制脱生,用双手将盐与白萝卜块持续翻拌1-2分钟,直到料理盆底产生乳白色的卤水即可。
将白萝卜块放置一旁静置10分钟,让食用盐充分渍进白萝卜中。
-= Step 03 =–
接下来将小葱洗净控干水分,再将其切成4-5厘米长的葱段备用;将大蒜去皮后,研磨成蒜泥备用。
-= Step 04 =–
另外准备一个料理盆,将粗细两种辣椒粉以入细砂糖和鱼露都倒入盆中,再将所有的材料搅拌均匀备用。
-= Step 05 =–
先将腌渍后的白萝卜块中渗出来的卤水倒掉,再倒入足够没过白萝卜块的凉白开,将白萝卜块上的盐渍冲洗干净,再将凉白开倒掉。
-= Step 06 =–
接下来将大蒜泥、生姜泥、小葱段和混合后的辣椒腌料,依次倒入白萝卜的料理盆中。
然后用手将所有的食材抓拌混合在一起。
-= Step 07 =–
将混合好的泡菜萝卜静置发酵6个小时后,就可以食用了。
也可以装入保鲜盒中,放进冰箱冷藏中保存食用哦。
要点与小贴士-= Tips and Point 01 =–
在白萝卜的选购上,会有一些小技巧可以与大家分享。
一般我们在选购白萝卜时都会选择带有一点点绿叶,并且表面光滑的白萝卜来购买。
这样的选择还是有一些误区需要纠正的,首先为了让自己出售的白萝卜更有卖相,很多商贩都会将萝卜顶部的萝卜缨留下来,这样的操作其实并不利于萝卜的保存。
因为这些萝卜缨会继续吸收萝卜中的水分,从而导致萝卜内部产生空心或“发康”的情况出现。
另外,也许你会遇到有的萝卜表皮开裂的情况,对于这些开裂的萝卜,会认为这些萝卜被暴力对待或有质量问题吧。
其实恰好相反,这些出现表皮开裂的萝卜,代表着他的内部水分充足,这才会导致表皮的“脆生度”过高,稍不留意就会被摔裂开来。
-= Tips and Point 02 =–
在配方中晨光使用了40克的细砂糖,这个糖分的用量在没有进行腌渍之前,会让你觉得腌料的味道过于甜了,其实这并不会影响最终的口感。
在许多韩式泡菜的腌制过程中,食材的发酵很大程度上都是依靠糖分来完成的,这也是为什么一份好的韩式泡菜,总会多多少少吃出一点酸甜味道来的原因之一。
而且这些糖分会在持续地发酵中,慢慢地被消耗殆尽,最后的泡菜就会越来越酸了。
-= Tips and Point 03 =–
想要自己腌制的泡菜萝卜有爽脆的口感,用盐“断生”是一个很重要的步骤,如果没有这一步骤的操作,腌制后的萝卜会有一种Q弹般的口感,如果你的泡菜萝卜最终是这样的口感,说明这一次的腌制是很失败的。
这种“断生”在许多“一口鲜”的小菜中都会用到,区别是有的用盐、有的用糖而已。
在操作方法也是各有不同,有些食谱中会介绍一种盐水断生的方法,以晨光的实际操作来看,这种直接腌制后再用清水冲洗的方法,更容易掌握食盐的用量。
-= Tips and Point 04 =–
大多数成品中式辣椒粉,都不会在包装标示他的辣度或具体用途,但韩式辣椒粉因为泡菜的关系,会有很多比较细的区分,这一点对于不太能吃辣的朋友来说是很友善的。
所以晨光建议有条件的朋友,可以到韩式食品店中选购辣椒粉,并告知老板你的具体用途与对辣椒的接受能力。
晨光在操作步骤中演示用的辣椒粉,就是专门用来腌制泡菜的,而有相对不太辣的一种辣椒粉。
-= Tips and Point 05 =–
再就是鱼露的选择,传统的中式鱼露有着许多不同的原材料配方,像是用鱼或虾等不同的海产来做发酵原料,所以在味道上也会有很大的不同。
这跟中国的海岸线太长很有关系,每个地区的海产差异性,导致了鱼露味道上的差别。
在制作这款韩式泡菜萝卜时,晨光使用的是传统韩式鱼露,常见的韩式鱼露大多使用的是提鱼作为发酵原料,所以在味道上不会因为品牌的不同有太明显的差别。
只有一个小地方需要注意,如果你在选择韩式鱼露时,会有一红一蓝两种颜色可供选择,这里晨光建议你选择红色的来腌制萝卜,而蓝色的一般会用来腌制白菜。
在品牌的选择上,晨光使用的是“清净园”的红色鱼露,在你打开他的一瞬间,就能闻到浓浓的鱼腥味,这是判断鱼露好坏很重要的一点。
那种“臭”味跟晨光最喜欢的蜢子虾酱非常像,想起来都会流口水,如果你是网购鱼露的话,可以以此做为参考。
晨光碎碎念如果你喜欢晨光的食谱,还请为晨光点一个小小的“赞”!这是对晨光最大的鼓励与支持!
如果你有想尝试制作的美食料理,又或是有食材等方面的问题,也欢迎你给晨光留言,晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。