相传清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温,因为炉灶烧得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。
北京杂酱面
面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。学者推断,北京炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。
杂酱面
重庆人在制作杂酱面时,通过不断地摸索和完善,逐步形成了自己的风格,加入了红油辣子和花椒粉等特色调料,重庆杂酱面的口味和形式已经和北京炸酱面有很大的区别,其色棕黄,咸鲜微辣,酱香浓郁,酥软化渣,呈现出另一番风味。
重庆地区制作杂酱面有若干种加工技法,下面选择两种常见的杂酱的做法仅供参考。
酱香型杂酱的做法主料:去皮猪前夹肉1000克(约10碗面条使用量)。
辅料:植物调和油100克,筒骨高汤150克,水淀粉80克。
调料:老姜60克,黄豆酱50克,甜酱70克,豆瓣酱20克。
注:制作杂酱面臊子应选择色泽稍浅,稠度适中的甜酱。制作前要事先对甜酱进行试味,看咸度、甜度如何,根据其咸度、甜度掌握用量。如果甜度不够,可以酌量添加白糖。如果过于干稠,可加入少量调和油稀释后使用。
制作步骤:
(1)将猪肉切片后再剁成绿豆大小的颗粒,老姜切成细末。
(2)净锅中加油烧至130℃,放入肉粒、姜末,用小火煵炒至吐油,待其色泽浅黄、质地酥软后,下黄豆酱、甜酱、豆瓣酱炒至色泽棕黄、酱香浓郁,此时加入筒骨高汤,用小火煮至肉末质地回软。
(3)用水淀粉勾芡,收汁至肉末吐油即可。
注:此方法属于传统的炸酱制作方法,采用水淀粉收汁,可使杂酱颜色鲜亮,杂酱更容易裹至面条上。
杂酱
五香型杂酱的做法主料:去皮猪前夹肉1000克(约10碗面条使用量)。
辅料:植物调和油100克。
调料:大葱100克,八角2克,香叶1克,白扣1克,沙姜1克,桂皮2克,甜酱100克,味精3克。
制作步骤:
(1)将猪肉切片后再剁成绿豆大小的颗粒;大葱切成节;香料用清水洗净。
(2)净锅中加油烧至120℃,下香料、葱节炸至出香味后捞出。
(3)将猪肉粒放入锅中,用小火煵成肉臊,待其色泽浅黄、质地酥软后,下甜酱炒至色泽棕黄、酱味四溢,此时加入味精拌匀即可。
注:该方法在调味料中加入少量的香料,使其产生出酱香为主,五香为辅的味感,别具一格。
杂酱面
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