本报记者 牛健存 崔儒靖 魏志广 摄影报道
装罐
冬菜,是一种深受沧州人喜爱的本地特产佐蔬。打开一罐冬菜,菜香夹杂着蒜香瞬间弥漫开来,挑动着味蕾,勾起无限食欲。
在沧州,一提到冬菜,人们首先想到的,是南陈屯乡刘辛庄村的百年老字号——义昌永。
一年腌制,四季佳蔬
重器无锋,大道至简。为人所津津乐道的“义昌永”冬菜,历来遵循着简单古朴的制作方法,仅选用白菜、大蒜和食用盐这3种原料,在无添加剂的情况下经历一年四季的自然发酵,便产出了色泽金黄、清香脆嫩,兼有香、甜、咸、辣四味,具有开胃、解腻、解潮、祛瘟等功能的美味佳肴。
成品冬菜,是一种半干态发酵性腌制食品,既可被直接食用,又可用作汤料或炒食,有着鲜美独特的风味。其富含多种维生素,具有开胃健脑的作用。
每年秋后,新鲜的精选大白菜到货。工人们将白菜择干净后切成一厘米见方的小块,经过彻底脱水、原汤清洗,将它们加工成菜胚,再将菜胚、蒜泥、食用盐按照一定的比例充分搅拌,然后封缸压实,置于阴凉避光处发酵。封好的白菜再见天日,就是整整一年后了。
义昌永冬菜,有春不干、夏不腐、秋不霉、冬不冻的特点,一年四季均可作为菜品或佐料食用,堪称佳品。
百年老字号,远销海内外
义昌永冬菜,历史悠久,2017年被录入河北省非物质文化遗产名录。从其代表性传承人刘向前口中可知,其历史可追溯到明永乐二年(1404年)。
是年,河南项城刘氏家族一部分北迁燕地,后落户沧州,始将祖传大白菜腌制技艺引入。刘氏家族对制作技法进行了改进,将整段腌制改为切碎,暴在燥湿之间,以盐、蒜拌之,最后封储于瓦罐之中,经自然发酵,一年后待食用。
“我们刘氏6世祖刘焘是明朝著名的抗倭戍边将领,常年征战于南方沿海。由于南方湿气重,一些北方将士时常患湿疹疟疾。于是,他便令人将大蒜与白菜批量混拌食用,来抵御水土病。这也是沧州冬菜的前世雏形。”刘向前说。
清光绪十六年(1890年),刘氏16世传人刘荫棣将自家所产的冬菜立以“义昌永”的名号,取仁义、昌盛、永久之意,依托天津卫北大关东城货栈向海外销售,深受港、澳、台及东南亚各国民众喜爱。1936年,沧州冬菜曾在巴黎商品博览会上荣获“优质产品奖”。
技艺传到刘向前这辈,已经是第19世。追溯历史,沧州刘氏家族对冬菜的传承已有600年之久。
质优量少,全靠口碑
早年曾在深圳经商的刘向前,选择回到家乡,守住祖业。刘向前给人印象低调沉稳,不像一个商人。作为一名企业经营者,他似乎也不太注重广告推广和扩大规模,只知默默地把冬菜做好。当然,每年仅20吨的产量对他来说,也不愁卖。
冬菜厂虽然紧邻海河路,却没有明显的大招牌。因其“好吃不贵”,寒冬里前来买冬菜的市民络绎不绝。
正是因为对产品的严格把关,才使得义昌永冬菜获得了良好的口碑和大众的认可。义昌永冬菜曾在京沧农副产品合作洽谈会上荣获“名牌产品”称号,在津沧农副产品合作洽谈会上荣获“优质产品金奖”,在第十届、第十二届中国农产品交易会上被评为“名优农产品”。
2017年,刘向前先后受中央电视台和河北卫视邀请,登上荧屏介绍义昌永冬菜的制作技艺,将大白菜演变的沧州味道展现给了全国观众。
在刘向前心中,始终有个关于冬菜的情结,就是让祖传技艺在自己手中发扬、传承下去。