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牛腱(牛腱肉怎么做好吃)

时间:2022-04-21 23:48:07 浏览:58次 作者:肥小菇厨房 【我要投诉/侵权/举报 删除信息】

“网购的黄牛腱子20块钱一斤,卤熟吃着很香啊,真的好便宜!”很多消费者都这么说,觉得捡了大便宜。

牛腱

20块钱一斤的牛腱子真的便宜吗?为什么这么便宜呢?大家请往下看。

“天上掉下个林妹妹”

几十年了,牛肉价格一直很贵,基本都是猪肉的二到三倍以上。当下更厉害,肉市的猪肉8块一斤,牛肉40块一斤,贵五倍。那么,能不能便宜点买到牛肉?起码别这么贵,一斤牛肉钱买五斤猪肉,傻瓜也知道买哪个划算。

经济学有个基本原则:有需求就会有市场,大白话说有要买的就会有要卖的。人们的期望里,还要是牛肉,还要便宜,还可以任意挑选。这个看似幻想的情景,被互联网实现了,网售满足了人们的这个需求。就这样,新鲜黄牛腱子肉20块一斤还包邮,还能验货付款。

牛腱

网上销售给予的这些条件,在实体店普遍40元一斤的大环境中,能20元买到这样的牛肉,还真是天上掉下个林妹妹。

天上掉下来的真是林妹妹吗?

有很多网上买过牛肉的人跟我说,货真价实,物美价廉。各个网店消费评价也是一致点赞,好肉啊,便宜啊,以后还来买!当然我也买过,感受应该更丰富,放在后面说。

我这里是郑州市区东郊县,中牟地处郑州和开封市区正中间,这里的回民比较集中。县城南菜市场有家牛肉店,一家人杀牛卖肉,不知经营了多少代。老板给我说了个大致的牛肉账:买活牛15块一斤,一半的出肉率,一斤肉合到30块钱。卖40块一斤,房租、人工等所有费用,包括利润都在这10块钱里。

牛腱

这个牛肉账没水分吧?成本30元一斤,卖40元一斤,毛利率25%,本来就不高。去掉各项税费,利润不到10%,很低了。有人会说,牛皮牛杂也卖钱啊,数额不算小吧?这话没毛病,如今牛杂价格不低,接近牛肉价。全部算下来,这样的老师傅,利润会达到20%,这个行业不算少。

网上卖的也是鲜牛肉,却能比这样的实体店便宜一倍,20元一斤包邮的价格。我这种脑子比较笨的人,一时半会算不来这个账,怎么会这个价呢?难道他们能7块钱一斤买到活牛吗?

网上卖的都是啥牛肉?

我是2018年开始在网上买牛肉,是因为当时写头条刚上瘾,不想花时间去菜市场。那时买得比较多的是牛腩块,一寸见方,冷冻的。确定是牛腩,和着白萝卜炖,一罐吃几顿。

牛腱

后来陆续买过好几个网站、网店,牛肉各部位,包括牛排都买过。如今总结起来说三点主要的:第一个都是牛肉,没遇到过传言的鸭肉马肉什么的;第二个确实都很便宜,就没超过30元一斤的,最近110元买过5斤腱子肉,专业挑毛病才挑出不够秤。约摸着去掉冰层少一斤多,可当时还没有称重,算是没凭据。第三个都很容易煮熟,跟猪肉一样,炖不到一个小时就滚瓜烂熟。

不说网上传言,就我这几年的网购体验,买过的牛肉基本品种齐全了。包括冷冻肉、进口冻肉、拼接肉、调理肉。下面一个个讨论它们,都是什么东西?为什么会那么便宜?

拼接牛肉是牛肉吗?

厨师行当里,“拼盘”的概念和“拼接”比较接近,都是把不同的材料“拼凑”成一个意思。不同的是,拼盘是把不同的食材拼成一个菜式,比如卤蛋卤猪肝卤耳朵卤猪舌,各切一点码放一个凉盘,就是个极好的下酒菜。拼接肉却是把不同部位的生肉拼成一个部位的肉,然后冒充这个部位的肉卖。

牛腱

我们可以做个实验,把生鲜猪肉、鸭肉、牛肉、羊肉等各切一块,然后能不能让它们结成一块肉?百分百不会成功。但是工业操作可以,还不需要多高深的科技。

都知道牛肉不能整条牛、也不能整条腿、更不能带着骨头卖,卖之前都要分割。按照商品牛肉的要求,宰杀后需要进行不同部位、不同分量的分割,便于包装、储存和销售。那么,在分割时,要剔骨去杂,不可避免地出现碎肉和边角料。

再说牛排,都比较熟悉菲力牛排,可你知道菲力牛排是牛身上哪块肉吗?它是长在牛腰部腹腔内挨着腰椎的肉,左右各一条,一头牛只有三几斤,按牛排标准分量切不到20片。可是网店卖的大部分都是菲力牛排,为什么呢?因为菲力牛排名气大,好吃还贵。可是一头牛就长那么点,难道是只长菲力的特殊牛?

牛腱

当然不是。现代的拼接技术,完全可以把整头的牛肉都变成菲力牛排。原理很简单,先把不同部位的肉比照菲力的结构和形状,调理后用食用胶粘结,再行冷冻,切片,包装,上市销售。就这样,你买到的菲力牛排很便宜,好歹还是牛肉。其他成块的牛肉,牛腩牛腱子,到货看到切口都是原切真货。解冻后就会露原形,成了一堆碎肉。

网售的牛肉为什么要调理?

网购牛肉见着最多的是“调理”一词,不过在商品介绍里,都放在不显眼的位置,很容易忽略不见。现在一些商家更乖了,直接的吆喝“拒绝调理”,严厉申明卖的不是调理肉。

为什么商家在忌讳“调理”这个词?调理是什么见不得人的操作吗?

我开始接触这个词,还以为商家细心周到,把生牛肉事先处理下,福利一些不大会厨艺的人也做得好吃。后来这个猜测被无情打脸,当了回东郭先生。

牛腱

“调理”是厨艺用语,指的是烹饪前的食材处理,比如腌制。包括调料、上浆、焯水等等,腌鱼腌腊肉也是调理。那么牛肉的调理就好理解了,为了让消费者省去烹煮去腥等麻烦,提前帮你加调料腌制好,到手就能直接下锅,多好啊!

其实是你想错了,商家并不是为你着想,而是利用调理多挣钱。魔术一戳就破,所谓的调理,实际是个加大牛肉重量的操作。用大量的食用胶,在拼接之前、拼接中和拼接后的加料,都离不开食用胶以增加牛肉重量。再从材料原理分析,食用胶具有锁住水分和增加重量的性能,能与肉细胞紧密结合。所以,调理后的牛肉不仅含水率高,而且自身加重了,所以价钱便宜还赚钱。

便宜牛肉还有其他猫腻吗?

前面说到过,拼接牛肉是把碎肉边角料伪装成好部位的肉,让消费者认为捡到大便宜。调理和拼接配套操作,可谓狼狈为奸。有点良心的商家,好歹用的都是牛肉。坏良心的商家,难免会用到其他的肉,就像坊间传言的狐狸肉猫肉鸭肉死猪肉。尽管我们的市场监督管理很严,但是防不住万一,假肉事件时有发生。

牛腱

如今网售商品的监督管理也很严格,商家出现问题会受到严厉处理,网购环境越来越好。但在众多的商品牛肉里,依然存在“拼接、调理”之外的问题,还不好发现。比如进口走私货,也是很便宜,到手价低,卖价就不高。

总之一句话,便宜没好货,一分价钱一分货。想吃到正经的牛肉,还是不要图便宜。老话说得好,从北京到南京,买家没有卖家精,自古就没有买家玩过卖家的。

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